Factores implicados en la alteración de los vinos tintos por levaduras "Brettanomyces"
- Patrocinio Garijo 1
- Ana Rosa Gutiérrez 1
- Rosa López 1
- Pilar Santamaría 1
- Lucía González-Arenzana 1
- Isabel López-Alfaro 1
- Teresa Garde-Cerdán 1
- Carmen Olarte 1
- Susana Sanz 1
-
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Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino
info
- Josep Guasch i Torres (coord.)
- Olga Busto (coord.)
- Montserrat Mestres i Solé (coord.)
- Laura Aceña Muñoz (coord.)
- Jaume Capdevila i Aranda (coord.)
Editorial: Publicacions URV ; Universitat Rovira i Virgili
ISBN: 978-84-8424-378-6
Año de publicación: 2015
Páginas: 114-117
Congreso: XIII Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL) (13. 2015. Tarragona)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Las condiciones climatológicas en las que tiene lugar una vendimia influyen en el estado delas uvas, en el desarrollo de la vinificación, en los microorganismos presentes y, enconsecuencia, en las características de los vinos finalmente obtenidos. Una de lasprincipales problemáticas que pueden ocurrir en los vinos tintos es su alteración porlevaduras de la especie Brettanomyces bruxellensis. En este trabajo se analizaron 100 vinostintos jóvenes de una campaña climatológicamente conflictiva (2013), y se compararon con100 vinos de una campaña normal (2012). Se encontraron diferencias significativas enalgunos parámetros analíticos y también en la incidencia y desarrollo de levadurasalterantes del género Brettanomyces, que fue mayor en la campaña de 2013. Algunos vinosen los que Brettanomyces se encontraba en niveles superiores a 102 ufc/ml, nodesarrollaron carácter “Brett” al someterlos a un test odorimétrico. Esto indicaría que lacontaminación de un vino con esta levadura no es el único factor determinante de laalteración. La existencia en los vinos de sustancias susceptibles de ser transformadas encompuestos responsables del carácter “Brett”, y/o la presencia de clones de Brettanomycescapaces de sintetizarlos, podrían ser importantes. En dicha prueba odorimétrica, los vinosque desarrollaron la alteración presentaron valores superiores de pH, Ac. volátil y Azúcares,así como menor Grado alcohólico que los vinos que no la desarrollaron. Puesto que lacontaminación por Brettanomyces no es fácilmente evitable, especialmente en campañasconflictivas, el control del carácter “Brett” debe realizarse mediante medidas queprevengan la multiplicación de dichas levaduras. Pero también se debería seguirinvestigando sobre la importancia que compuestos minoritarios y clones de Brettanomycespresentes en un vino tienen en el desarrollo de la alteración.