Factores implicados en la alteración de vinos tintos por "Brettanomyces bruxellensis"
- Lucía González-Arenzana
- Patrocinio Garijo
- Ana Rosa Gutiérrez
- Rosa López
- Pilar Santamaría
- Isabel López-Alfaro
- Carmen Olarte
- Susana Sanz
ISSN: 0213-4306
Año de publicación: 2017
Título del ejemplar: Vid y vino
Número: 29
Páginas: 177-194
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Zubía
Resumen
Se analizaron 100 vinos jóvenes de la D.O.Ca. Rioja de la campaña conflictiva del 2013, y 100 vinos del 2012, que transcurrió con normalidad. Se encontraron diferencias en parámetros analíticos y en la incidencia de la levadura alterante Brettanomyces bruxelliensis, mucho mayor en la campaña de 2013. Algunos vinos con recuentos de Brettanomyces superiores a 102 céls/ml, no desarrollaron carácter “Brett”, indicando que la contaminación con esta levadura no es el único factor implicado. Los vinos con alteración presentaron valores ligeramente inferiores de pH, pero superiores de acidez volátil, azúcares reductores y densidad, así como menor grado alcohólico, que los vinos que no la desarrollaron. La contaminación por Brettanomyces no es fácilmente evitable, especialmente en campañas conflictivas y el control del carácter “Brett” debe realizarse previniendo su multiplicación. También debería estudiarse la importancia que los compuestos minoritarios y los clones de B. bruxelliensis tienen sobre esta alteración.