Estudio del aire como vía de diseminación de microorganismos enológicos

Resumen

El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto del aire como vía de diseminación de microorganismos enológicos, tanto en el viñedo como en la bodega, centrándose tanto en los agentes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, levaduras y bacterias lácticas, como en los mohos. Derivados de este estudio se publicaron tres artículos científicos. En el primero se estudió la presencia de mohos, levaduras y bacterias lácticas en el aire de una bodega durante la vinificación, y se compararon los clones de Saccharomyces cerevisiae aislados en el aire con los del mosto/vino de los depósitos en fermentación. Este artículo se completó con los resultados obtenidos acerca del estudio de las levaduras aisladas en diferentes zonas de las instalaciones de la misma bodega. En el segundo artículo se estudió el aire como vía de diseminación de las bacterias lácticas responsables de la fermentación maloláctica, comparando asimismo los clones de Oenococcus oeni presentes en el aire y en los vinos. Por último, en el tercer artículo se presentan los resultados del estudio realizado sobre la presencia y evolución de los microorganismos de interés enológico en las uvas y en el aire del viñedo durante el periodo de maduración en dos campañas consecutivas. Los resultados obtenidos indican que la presencia en el aire de los distintos tipos de microorganismos asociados a la uva y a la vinificación está directamente relacionada con los procesos enológicos que se desarrollan en la bodega. Además se observó que los microorganismos cuantitativamente más abundantes en el aire tanto en bodega como en viñedo fueron los mohos, y que dentro de las levaduras, las No-Saccharomyces son las mayoritarias en el aire del viñedo, la superficie de las bayas, las instalaciones de la bodega y también en el ambiente de la bodega antes de iniciarse los procesos fermentativos. Sin embargo, durante el desarrollo de las fermentaciones alcohólicas las levaduras encontradas en el aire de las bodegas pertenecen a la especie S. cerevisiae, debido a su proyección desde los depósitos, como lo prueba el hecho de que se encontraran clones comunes en ambos medios. Por su parte, la mayor proporción de bacterias lácticas en el aire de la bodega se produce cuando se están llevando a cabo las fermentaciones malolácticas. Además, en los momentos del proceso productivo en los que la uva o el vino se manipulan, los microorganismos que contienen pasan al aire y permanecen durante un tiempo en el ambiente para posteriormente depositarse, contaminando las superficies o el líquido sobre el que caen. Como conclusión del trabajo, se puede afirmar que la carga microbiológica del aire de la bodega es indicativa de los procesos que tienen lugar en ella y que existe un intercambio de microorganismos entre los tres medios: líquido (mosto/vino), sólido (instalaciones) y gaseoso (aire). Asimismo las manipulaciones del líquido son una fuente importante de proyección de microorganismos al ambiente. En el viñedo estas conclusiones no son tan claras. La técnica de análisis de la calidad microbiológica del aire que se ha utilizado en estos trabajos podría contribuir al control de procesos y desviaciones microbiológicas desde la maduración de la uva, pasando por la elaboración y conservación de los vinos.