Ecología de la fermentación alcohólica en la D.O.C. Riojaselección de levaduras para la elaboración de vinos tintos

Résumé

La fermentación alcohólica (FA) espontánea del mosto se lleva a cabo por las levaduras presentes en la uva y en el equipamiento de bodega. El número de especies y su presencia durante el proceso fermentativo depende del área de producción, del proceso de elaboración y del tipo de vino producido. Actualmente, las levaduras también se pueden adicionar de manera exógena sembrando los depósitos con un cultivo puro de levaduras (LSA), previamente seleccionadas, en un número elevado y en un estado fisiológico activo. El estudio de la ecología y de la biodiversidad de la población de levaduras durante la FA constituye una etapa interesante e importante en la investigación y conocimiento de una determinada zona vitivinícola, que puede ayudar al control de la fermentación y de la calidad del vino. Asimismo, la disponibilidad de levaduras autóctonas seleccionadas en una determinada zona permite disponer de todas las ventajas que supone la inoculación de LSA, subsanando sus inconvenientes. Ante estas premisas, se ha estudiado la presencia y evolución de distintos géneros, especies y clones de levaduras durante la fermentación alcohólica en 13 bodegas distribuidas por toda la D.O.Ca. Rioja durante cuatro vendimias consecutivas. Por otra parte, se ha llevado a cabo a cabo un proceso de selección a partir de 1280 colonias de S. cerevisiae aisladas en 16 bodegas en distintos momentos de la fermentación. En las bodegas estudiadas nunca se había inoculado con LSA. Los resultados obtenidos mostraron que la fermentación alcohólica espontánea en la D.O.Ca. Rioja se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras de la especie S. cerevisiae, que se suceden secuencialmente durante las distintas etapas fermentativas. La presencia de especies no-Saccharomyces sólo se detectó de forma significativa al inicio del proceso fermentativo, siendo Hanseniaspora uvarum la especie mayoritaria. La diversidad clonal de las levaduras S. cerevisiae fue en general muy elevada, existiendo en la mayor parte de las elaboraciones, 1, 2 ó 3 clones mayoritarios presentes desde la mitad del proceso fermentativo que dirigieron la fermentación hasta el final. Se detectaron diferentes factores agronómicos y tecnológicos que pueden influir en la microbiota de levaduras presente en cada elaboración: edad de la bodega, características de la añada, sistema de elaboración y zona de producción. No se encontraron levaduras cepas típicas de las bodegas, ni de las subzonas y por lo tanto, tampoco de la Denominación. El fenotipo mayoritario respecto al factor killer en la D.O.Ca. Rioja fue el sensible. En Rioja Baja el fenotipo neutro fue el predominante. Se ha puesto a disposición del Sector enológico una levadura autóctona que se comercializa desde la campaña 2007 como Zymaflore RJA64, recomendada para la elaboración de vinos jóvenes, crianzas o medias crianzas. Asimismo, estudio se han incorporado al banco de levaduras autóctonas del CIDA 449 cepas de S. cerevisiae.