Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad

Resumen

El mercado vitivinícola es un mercado dinámico que busca mejorar la calidad de los vinos que se producen, así como ampliar la oferta de productos en el mismo. En España la producción de vinos espumosos se centra en vinos espumosos blancos y rosados. Sin embargo, existen otros países del mundo que sí producen vinos espumosos tintos como Australia o Italia. La dificultad para elaborar vinos espumosos tintos de calidad se debe a que hay que elaborar un vino base tinto con unas características muy concretas, graduación alcohólica moderada y una acidez alta. Esta Tesis se centra en el estudio de diferentes técnicas de vinificación en la elaboración de vinos base para la producción de vinos espumosos tintos de calidad. Para ello se estudia el efecto de las mismas sobre los parámetros enológicos, la composición volátil, la composición polifenólica y el contenido de aminoácidos y aminas biógenas en los vinos base y espumosos tintos elaborados a partir de la variedad Tempranillo y por el método tradicional o champenoise durante tres vendimias consecutivas. Además, se estudia la influencia sobre el análisis sensorial y los parámetros instrumentales de la espuma en los vinos espumosos tintos finales. Las técnicas estudiadas fueron: i) grado de madurez; ii) maceración pre-fermentativa en frío con hielo seco; iii) délestage con eliminación parcial de semillas; iv) maceración carbónica; v) vinificación tradicional en tinto con adición de enzimas pectolíticas; vi) reducción del contenido de azúcares del mosto mediante nanofiltración y vii) desalcoholización parcial del vino base mediante ósmosis reversa. Los vinos tintos espumosos elaborados por vinificación tradicional en tinto con uvas maduras mostraron el mayor contenido en polifenoles, esteres etílicos, y compuestos ácidos volátiles. Sensorialmente obtuvieron una buena valoración, tanto en el análisis gustativo como de la espuma. Por lo tanto, la vinificación tradicional con uvas maduras parece ser la mejor opción para elaborar vinos tintos base para la producción de vinos espumosos tintos de calidad.