La detección de bacterias acéticas en vinosproblemática y desarrollo de un test rápido de predicción

Resumen

Los microorganismos implicados en los procesos de elaboración del vino son muy diversos y determinan la calidad del vino final. No solo participan en el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica sino que hay numerosos microorganismos implicados en la aparición de defectos en los vinos, como el picado acético causado por bacterias acéticas. La detección de estos microorganismos con los medios de cultivo disponibles no es adecuada, sobre todo cuando se encuentran en poblaciones bajas. Por otra parte, las técnicas de biología molecular disponibles como la secuenciación masiva o la qPCR no se pueden utilizar de forma generalizada en las bodegas. Esta tesis doctoral plantea el desarrollo de un medio de cultivo líquido que permita la detección precoz de microorganismos causantes del “picado acético” mediante olfatometría. Partiendo de estudios realizados con medios de cultivo sólidos, se ha desarrollado un medio de cultivo líquido con gran sensibilidad para detectar bacterias acéticas. Este medio ha sido validado con diferentes tipos de vinos y mostos y se han optimizado sus condiciones de conservación. Finalmente, el empleo del medio en bodegas comerciales, por personal que trabaja de forma habitual en los laboratorios de las bodegas, ha permitido verificar la sencillez de su uso y su eficacia.