Relación entre la composición polifenólica de los vinos espumosos y la formación de la espuma

Resumen

Los vinos espumosos elaborados con el método champenoise se obtienen tras dosfermentaciones, seguidas del envejecimiento en botella junto a las levaduras durante almenos 9 meses (EC Nº 606/2009). La espuma es un parámetro clave de calidad. Laspropiedades de la espuma, su formación y estabilidad se han correlacionado con lacomposición química del vino aunque los compuestos que intervienen directamente en sucalidad aún no están completamente establecidos. Algunos autores han intentadocorrelacionar la cantidad de proteínas, polisacáridos, aminoácidos y péptidos en los vinosespumosos con la calidad y propiedades de la espuma, pero hay pocos estudios sobrepolifenoles. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue correlacionar las propiedades de laespuma de estos vinos con su composición polifenólica para determinar qué compuestosfenólicos son los que influyen en la espuma, lo que podría ser crítico en la producción devinos tintos y rosados y espumosos. Se produjeron vinos espumosos a partir de uvas tintasen diferentes añadas. Los parámetros instrumentales de la espuma se analizaron por elmétodo Mosalux (Maujean et al. 1990). Las antocianinas, ácidos hidroxicinámicos,flavonoles, flavan-3-oles, y ácido gálico se analizaron por HPLC-DAD (Gómez-Alonso etal. 2007). Las muestras de vino se fraccionaron por cromatografía de permeación en gel(GPC) como se describe por Guadalupe et al. (2006), y los aductos de floroglucinol de lasfracciones F2 fueron analizados por HPLC de fase inversa-DAD (Kennedy y Jones 2001).El coeficiente Pearson se empleó para examinar las relaciones lineales entre la composiciónquímica y las características de la espuma. Se uso un análisis de regresión lineal múltiple(MLR) para desarrollar un modelo de las propiedades espumantes, siendo variablesindependientes compuestos químicos que mostraban correlaciones significativas.Empleando el SPSS 13.0 de Windows para el procesamiento de datos. Los resultadosdemuestran que ninguno de los polifenoles presenta correlación con el tiempo deestabilidad de la espuma (TS). Sin embargo, la mayoría de las antocianinas yproantocianidinas se correlacionaron con la altura máxima (HM) y con la altura de laestabilidad de la espuma (HS), lo que indica que afectarían a la formación de la espuma. Enlos vinos rosados espumosos, los modelos para explicar el HM y HS fueron únicamentepredichos por la malvidina-3-glucósido y la malvidina-3- (6-acetil) glucósido,respectivamente. En los vinos blancos espumosos, el parámetro HM pudo ser predicho porel ácido cumárico, pero mostró un valor de regresión bajo