Efecto de tratamientos de descontaminación y envasado en atmósferas modificadas en la seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Campylobacter jejuni

Resumen

La carne de pollo presenta una elevada carga microbiana superficial lo que influye negativamente en la calidad microbiológica y limita el periodo de vida útil del producto. Además con relativa frecuencia en este alimento están presentes microorganismos patógenos como Campylobacter jejuni. Actualmente, debido al incremento en los últimos diez años de los casos de campilobacteriosis en Europa y su posición destacada en varios países respecto a Salmonella hace que este patógeno se presente como un nuevo desafío para la salud pública. Por ello, en la presente Tesis Doctoral el objetivo planteado fue evaluar la eficacia de distintos agentes descontaminantes (ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido propiónico, ácido málico, ácido fumárico, sorbato potásico, clorito sódico acidificado y fosfato trisódico) para reducir la población de C. jejuni. Para ello se inoculó C. jejuni en muslos de pollo y se procedió a aplicar distintos tratamientos de descontaminación. A continuación se almacenaron durante 8 días a 4ºC. Los grupos microbianos estudiados fueron mesófilos, psicrotrofos, Pseudomonas, enterobacterias y C. jejuni, también se evaluó la calidad sensorial y la vida útil. Los muslos control presentaron una mayor carga microbiana en todos los experimentos y a lo largo de todo el almacenamiento, la población de mesófilos se redujo por encima de las 2 unidades logarítmicas en los tratamientos con 2% de ácido propiónico y 2% de ácido fumárico, mientras que en el resto de los tratamientos la reducción fue de menos de 2 unidades logarítmicas durante todo el almacenamiento. La población de Campylobacter jejuni se redujo por encima de las 2 unidades logarítmicas en los tratamientos con ácido acético, cítrico y fosfato trisódico en función de la concentración y el día de almacenamiento, sin embargo en los tratamientos con ácido láctico, propiónico, málico, fumárico, sorbato potásico, clorito sódico acidificado y fosfato trisódico las reducciones de la población de C. jejuni no alcanzaron las 2 unidades logarítmicas. El tratamiento más eficaz frente a C. jejuni fue el ácido cítrico que redujo hasta 2,66 unidades logarítmicas las poblaciones de C. jejuni pero solo tras el tratamiento (día 0) a lo largo del almacenamiento la eficacia del ácido cítrico frente a C. jejuni fue menor que la de otros tratamientos como el ácido acético, láctico. Además, como un segundo objetivo se estudió el efecto del envasado en atmósferas modificadas en la calidad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Campylobacter jejuni,. Se observó que las atmósferas con oxígeno producían un efecto inhibitorio de C. jejuni, mientras que aquellas atmósferas con CO2 no afectaban a C. jejuni. Por otro lado, se estudió el efecto de los tratamientos combinados de lavado con distintos agentes descontaminantes y el envasado en atmósferas modificadas. Los resultados de los tratamientos combinados con un agente descontaminante junto con el envasado en diferentes atmósferas modificadas se mostraron más eficaces que los tratamientos individuales en la reducción de la flora mesófila, psicrotrofos, Pseudomonas y enterobacterias, observándose un efecto sinérgico al combinar ambos tratamientos en muchas de las poblaciones estudiadas. Los tratamientos combinados de agentes descontaminates y envasado en una atmósfera 40%CO2/60%N2 resultaron los más eficaces en la reducción de la flora alterante. En la población de mesófilos se observaron hasta 4 unidades logarítmicas de reducción en los tratamientos combinados con ácido acético, propiónico y fumárico y envasado en atmósferas modificadas; mientras que en el resto de los tratamientos combinados las reducciones oscilaron entre 1 y 3 unidades logarítmicas a partir del día 1 de almacenamiento. Respecto a la población de Campylobacter jejuni se observó que las poblaciones de C. jejuni eran más elevadas en los muslos tratados con agentes descontaminantes y envasados en atmósferas modificadas que en aquéllos tratados y envasados en condiciones similares al aire, lo que demuestra que la ausencia de oxígeno o la presencia de dióxido de carbono no afecta a la población de C. jejuni, por lo que se debe prestar especial atención al control de Campylobacter jejuni en la carne de pollos y derivados envasados en atmósferas modificadas.