Control de la fermentación maloláctica en vinos tintos de Riojainfluencia en su calidad higiénica, físico-química y sensorial

Resumen

En los últimos años, en las bodegas se tiende a optimizar todas las etapas del proceso de elaboración, entre las que se incluyen las relacionadas con los aspectos microbiológicos de las fermentaciones. La FML es una etapa importante en la elaboración de vinos tintos de Rioja. Su optimización tiene como fin dirigir y controlar este proceso fermentativo, y elaborar vinos de calidad, evitar la presencia de compuestos con riesgo para la salud, como las aminas biógenas, y obtener la mejor calidad a un precio razonable. Ante esta situación, en la presente memoria se planteó estudiar aspectos relacionados con la optimización de la FML en la elaboración de vinos de la D.O.Ca. Rioja, con los siguientes resultados: La siembra de BL estimuló la FML y resultó favorable para la calidad de los vinos de Tempranillo de la D.O.Ca. Rioja. La coinoculación de BL al inicio de la FA resultó ser una técnica adecuada, ya que supuso un importante ahorro de tiempo, los vinos fueron afrutados y no se encontraron desviaciones en la acidez volátil, ni siquiera para pH elevado. Por otra parte, la inoculación de BL después de un tiempo de finalizar la FA, dio lugar a una mayor duración de la FML, proporcionó vinos con un color más estable, y por lo tanto, aptos para ser sometidos a un proceso de envejecimiento. El tratamiento con lisozima en dosis de 150 mg/l en el encubado y al final de la FA resultó positivo para la elaboración de vinos de Tempranillo de la D.O.Ca. Rioja ya que permitió reducir la concentración de SO2, favoreció la implantación de las BL inoculadas, no provocó un descenso acusado del color y dio lugar a una menor producción de histamina y a una mejora organoléptica. La adición sistemática de nitrógeno en mostos, como práctica para mejorar el desarrollo de las fermentaciones en la elaboración de vinos de Tempranillo, no está justificada. No proporcionó ventajas significativas en el desarrollo de la FA, de la FML, ni en la calidad de los vinos elaborados. El tratamiento con nitrógeno orgánico dio lugar a vinos con mayor riesgo de cara a la formación de aminas biógenas. Los porcentajes de implantación de los cultivos de bacterias sembrados estuvieron comprendidos entre un 0% y un 100%, siendo más elevados en los vinos de menor pH, en los coinoculados con levaduras y BL y en los elaborados sin adición de nitrógeno. El contenido de aminas biógenas al finalizar la FML fue en general bajo. En muchos casos aumentó durante el periodo de conservación de los vinos, por lo que, desde el punto de vista práctico, para prevenir la acumulación de aminas biógenas sería interesante llevar a cabo una estabilización microbiológica del vino inmediatamente después de finalizar la FML.