Estrategias de optimización de la calidad de vinos blancos en la D.O.Ca. Rioja stars

Resumen

En los últimos años se ha observado un interés creciente por conocer el comportamiento agronómico y el potencial enológico de las variedades de uva blanca autorizadas en la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja). Desde el año 2013 la superficie productiva de estas variedades se ha incrementado de forma continua debido principalmente a las demandas del mercado. Actualmente se considera de gran interés la conservación y puesta en valor de las variedades tradicionales y de otras que, aunque minoritarias en la actualidad, pueden suponer un valor añadido en el futuro, aportando calidad y tipicidad a los vinos para su diferenciación en un mercado cada vez más competitivo. Por ello, es necesario llevar a cabo estudios sobre las diferentes técnicas de manejo del viñedo y de elaboración de vinos, que permitan potenciar sus características diferenciales e incrementar su calidad. Los ensayos incluidos en esta memoria se llevaron a cabo durante tres campañas (2018-2020) con cuatro variedades de uva blanca (Vitis vinifera L.), dos de ellas consideradas minoritarias, Maturana Blanca y Tempranillo Blanco, y otras dos tradicionales, Garnacha Blanca y Viura. El objetivo principal de la Tesis Doctoral fue caracterizar el comportamiento agronómico y enológico de estas variedades y evaluar la influencia de la aplicación de diferentes prácticas agronómicas (deshojado precoz y tardío) y enológicas (criomaceración) sobre la calidad final de los vinos blancos varietales. Los resultados obtenidos confirmaron importantes diferencias en el comportamiento agronómico y enológico de las variedades blancas estudiadas. Los efectos de la aplicación del deshojado fueron variables en función del momento de realización, de la variedad y de la ubicación de la parcela. Esta práctica agronómica no afectó de forma significativa a los parámetros productivos, excepto en Tempranillo Blanco que con el deshojado precoz disminuyó la producción. El deshojado precoz incrementó de forma importante la composición fenólica, los parámetros de color y la actividad antioxidante de los vinos; en el tardío se observó la misma tendencia, pero con menor intensidad. Los vinos procedentes de los tratamientos de deshojado presentaron características organolépticas diferentes a los testigos. La discriminación sensorial mediante pruebas triangulares fue variable en función de la variedad. Los efectos de la aplicación de criomaceración en la elaboración de vinos blancos han sido variables dependiendo del tiempo de contacto entre el mosto y las partes sólidas, de la añada y de la variedad. De forma general, esta práctica redujo el contenido de acidez total y ácido tartárico e incrementó la concentración de ácido málico, aminoácidos, glutatión, aromas varietales y compuestos fenólicos, paralelamente al tiempo de criomaceración. En la variedad Tempranillo Blanco la duración óptima de la criomaceración se pudo estimar en 6 horas. Los vinos procedentes de los tratamientos de criomaceración presentaron características organolépticas diferentes a los testigos. La discriminación sensorial mediante pruebas triangulares fue variable en función de la añada y de la variedad. Como conclusión general, en base a los resultados obtenidos, la elección de la variedad es uno de los principales factores para la elaboración de vinos blancos de mayor calidad. De forma general, el deshojado es una práctica agronómica que ha mostrado efectos considerables en la calidad de los vinos. Por otro lado, la criomaceración es una práctica enológica que favorece la extracción de los componentes del hollejo y resalta el carácter varietal, por lo que permite diversificar el estilo de vinos que se desee elaborar.