Role of polysaccharide composition on the foam properties of white and rosé sparkling wines

Resumen

Los vinos espumosos elaborados siguiendo el método champenoise llevan a cabo una segunda fermentación en botella, seguida de un envejecimiento sobre lías de al menos 9 meses. La espuma es un parámetro de calidad de los vinos espumosos pero todavía no se conocen bien los compuestos concretos que influyen en la calidad de la misma. Algunos autores han intentado correlacionar la cantidad de manoproteínas en los vinos espumosos con sus características espumantes, pero hay pocos estudios sobre la influencia de otros polisacáridos procedentes de las uvas o de las levaduras. Por ello, el objetivo de este trabajo fue correlacionar las propiedades espumantes de diferentes vinos espumosos con su composición en polisacáridos.Los vinos espumosos blancos y rosados se realizaron durante diferentes añadas siguiendo el método champenoise. Las propiedades espumantes de los vinos se analizaron con el método Mosalux (Maujean et al. 1990). Los polisacáridos se aislaron del vino por precipitación previa concentración de la muestra, y su composición de carbohidratos se determinó por GC-MS de sus compuestos volátiles derivados de trimetilsilil metil glucósidos (Guadalupe et al. 2012).Ninguno de los polisacáridos se correlacionó con la altura máxima de espuma (HM) o la altura a la que se estabiliza la espuma (HS), indicando que no afectan a la formación de la espuma en la elaboración de los vinos espumosos. Sin embargo, se obtuvieron correlaciones positivas entre el tiempo de estabilidad de la espuma (TS) y todos los polisacáridos menos los ramnogalacturonanos tipo II. Los polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa mostraron las mayores correlaciones.