Relationship between foaming properties and polyphenolic composition of sparkling wines

Resumen

Los vinos espumosos naturales elaborados con el método champenoise se obtienen después de dos fermentacionesseguidas de un periodo de envejecimiento sobre lías en botella de al menos 9 meses (Regulación CE Nº 606/2009). Laespuma es un parámetro de calidad de los vinos espumosos. Las propiedades espumantes de un vino espumoso,espumabilidad o espuma producida y estabilidad de la espuma, se han correlacionado con su composición química, aunquetodavía no se conocen bien los compuestos concretos que influyen en estos parámetros. Algunos autores han intentadocorrelacionar la cantidad de proteínas, polisacáridos, amino ácidos y péptidos en los vinos espumosos con suscaracterísticas espumantes, pero hay pocos estudios sobre la influencia de los polifenoles y la mayoría se llevan a cabo enmedios sintéticos, mostos o vinos base, y se refieren a medias globales del contenido de polifenoles. Por ello, el objetivo deeste trabajo fue correlacionar las propiedades espumantes de vinos espumosos con su composición polifenólica para asípoder conocer qué compuestos concretos son los que más influyen en la espuma, un factor importante para la elaboraciónde vinos espumosos rosados y tintos.Los vinos espumosos se realizaron a partir de uvas tintas durante diferentes añadas siguiendo el método champenoise. Laspropiedades espumantes de los vinos se analizaron con el método Mosalux (Maujean et al. 1990). Los antocianos, ácidoshidroxicinámicos, flavanoles y flavan-3-oles se analizaron por HPLC-DAD como se describe en la bibliografía (Gómez-Alonsoet al. 2007). Las muestras de vino se fraccionaron por cromatografía de permeación en gel (GPC) como describenGuadalupe et al. (2006), y los aductos de fluoroglucionol en las fracciones F2 se analizaron por HPLC-DAD como describenKennedy y Jones (2001).Ninguno de los polifenoles se correlacionó con el tiempo de estabilidad de la espuma (TS). Sin embargo, la mayoría de losantocianos y proantocianidinas se relacionaron con la altura máxima de la espuma (HM) y la altura a la que se estabiliza laespuma (HS), indicando que afectan a la formación de la espuma en la elaboración de los vinos espumosos