La importancia de la operación de enfriado tras la esterilización en conservas vegetales
- Portu Reinares, Jorge
- Sanz Cervera, Susana
- Lomas Esteban, María Carmen
- Olarte Martínez, María del Carmen
ISSN: 0212-1689
Any de publicació: 2000
Any: 19
Número: 9
Pàgines: 69-76
Tipus: Article
Altres publicacions en: Alimentación, equipos y tecnología
Resum
El estudio de la estabilidad microbiológica de una conserva que presenta una muy lenta difusión térmica debido a su composición, pone de manifiesto la importancia de la operación de enfriado en la elaboración de conservas vegetales de baja acidez. En este tipo de conservas no es inusual la persistencia, tras el tratamiento térmico, de microorganismos termófilos que sobreviven al tratamiento de esterilización