Evolución de la contaminación de superficies durante los procesos productivos en pymes del sector cárnico

Resumen

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. Abarcan un amplio espectro de dolencias, la más común la asociada con problemas gastrointestinales, y constituyen un importante problema de salud pública, pues también se ocasionan síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos u otros, que pueden llevar al paciente incluso la muerte. El crecimiento de la población y el traslado masivo de personas, junto con la aparición de nuevos alimentos e ingredientes y de nuevas tendencias de consumo (basadas en especial en la comida rápida), son algunos de los factores que han ayudado tanto al aumento del porcentaje de personas que han padecido una ETA, como a la aparición de nuevas enfermedades alimentarias. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa de la producción, de la cadena de almacenamiento y distribución o de la conservación y preparación hasta su consumo. A nivel industrial, sabemos que para prevenir la contaminación, han de detallarse y respetarse adecuadamente las instrucciones operativas de los procesos y de las actividades de limpieza y desinfección, y aplicarse una serie de metodologías de previsión y control de la contaminación estandarizadas, en especial un adecuado APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La presencia de biofilms en las superficies de trabajo de las industrias es la principal causa de contaminación de los alimentos distinta de la, en el caso de los productos cárnicos, derivada de trabajar con animales vivos para la obtención posterior de la carne. Los biofilms adheridos a superficies, son agrupaciones de microorganismos que generan sustancias poliméricas extracelulares que los recubren, protegiéndolos de las condiciones ambientales adversas y de la agresión de detergentes y desinfectantes. Así pues, mantener las superficies de contacto con el alimento en un estado higiénico óptimo, es de vital importancia para evitar o minimizar la contaminación de los productos que se pondrán en venta. Para ello, es imprescindible la adecuada definición y la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección. El propósito de este es la destrucción de microorganismos patógenos en las superficies y en el medio que las rodea, y la reducción considerable de los microorganismos alterantes de los alimentos, evitando la remanencia de microorganismos, libres o conformando biofilms, en las superficies. Se han asignado muchos recursos y esfuerzos para estudiar sistemáticas y productos para la higienización de las industrias, y metodologías para la toma de muestras de superficies higienizadas y el análisis de las mismas para evaluar la posible existencia de contaminación. En cambio, apenas se han desarrollado estudios que evalúen qué ocurre en tales superficies con el transcurso del tiempo en la jornada de trabajo, olvidando que, aunque podamos iniciar nuestras operaciones de producción en condiciones asépticas, la propia carga contaminante de algunos alimentos, como las carnes, puede ser recogida por las superficies donde se trabajan y ser transmitida a otros alimentos que se coloquen después allí. Considerando esto, en nuestro estudio hemos llevado a cabo, en una primera fase, por un lado una revisión del estado de las superficies higienizadas en una serie de PyMEs (mataderos, salas de despiece y fábricas de embutidos), además de evaluar las metodologías de limpieza y desinfección, y, por otro lado, una evaluación de la contaminación de las superficies a mitad de jornada y, en algún caso, al finalizar la jornada, con objeto de conocer si son precisas medidas de corrección de la posible contaminación de las superficies durante intermedios o paros de las actividades productivas. En todos los casos se analizaron aerobios mesófilos, enterobacterias, Listeria monocytogenes y Salmonella. Como resultado de nuestro estudio se han obtenido datos que indican que, a pesar de no existir una selección rigurosa de los productos de limpieza y desinfección en tales PyMEs, ni una formación exhaustiva del personal limpiador para garantizar una aplicación estricta de las metodologías establecidas, los resultados de los análisis sobre superficies higienizadas no son malos cuando son evaluadas mediante muestreo convencional con hisopos. También hemos visto que la acumulación de contaminación, o el crecimiento de la misma durante el transcurso de la jornada, en las superficies de trabajo donde se da una renovación continua de los alimentos que allí se apoyan, conduce a valores microbiológicos muy elevados en la mayoría de los casos, y que en virtud de ello es, si no imprescindible, sí altamente aconsejable establecer medidas de limpieza intermedias, al menos a media jornada. Se orienta en nuestro estudio sobre la posibilidad de establecer algunas de ellas, eminentemente prácticas y sencillas, para evitar el deterioro de la calidad de los productos elaborados en las últimas horas. En la segunda parte de nuestro estudio, hemos tomado dos superficies clásicas de las industrias de trabajo con carnes, dos tablas de corte, para analizarlas mediante metodología más actualizada que permita recoger la contaminación de la muestra de un modo mucho más riguroso que el muestreo mediante hisopos (para el que muchos estudios indican una eficacia de recogida de la contaminación existente siempre inferior al 30%). Tales tablas (recién retiradas de las empresas una vez aplicados los procedimientos de limpieza y desinfección habituales), se evaluaron mediante microscopía de epifluorescencia directa (DEM). Los resultados obtenidos revelan la existencia de importantes cantidades de carga orgánica y de biofilms en tales elementos, a pesar de que, analizados mediante toma de muestra con hisopos, no sean sospechosos de contener tan elevada contaminación.