Caracterización del queso de CamerosEvolución de parámetros físicoquímicos y microbiológicos durante su maduración

  1. María del Carmen Olarte Martínez
Supervised by:
  1. Susana Sanz Cervera Director
  2. Paloma Torre Hernández Director

Defence university: Universidad Pública de Navarra

Year of defence: 1999

Committee:
  1. Antonio Herrera Marteache Chair
  2. Francisco Clemente Ibáñez Moya Secretary
  3. Isabel García Jalón de la Lama Committee member
  4. Yolanda Barcina Angulo Committee member
  5. Ana Rosa Gutiérrez Viguera Committee member

Type: Thesis

Teseo: 74089 lock_openOpen access editor

Abstract

En muestras de leche y queso de Cameros, obtenidas de queserías de la Sierra de Cameros (Comunidad Autónoma de la Rioja), se estudiaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Es un queso fresco elaborado con leche pasterizada de cabra y coagulación enzimática, de pH 6,3 y cuya composición es: 57,4% de agua; 31,7% de proteína, 54,4% de grasa (sobre ES) y 2,2% de NNP/NT. También se estudió la posibilidad de madurar este queso, considerando la pasterización o no de la leche y la incorporación de dos tipos de cultivos iniciadores. Para ello se diseñaron en planta piloto 5 lotes de quesos que maduraron hasta los 60 días, con leche cruda, con leche cruda y cultivo A, con leche cruda y cultivo B, con elche pasterizada y cultivo A y con leche pasterizada y cultivo B. Sobre las muestras se efectuaron análisis fisicoquímico (pH, extracto seco, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno no proteico y NaCl), microbiológico y organoléptico. Se detectaron diferencias significativas entre el lote elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y los restantes lotes. Se observó un descenso acusadode los microorganismos indeseables en todos los lotes con el transcurso de la maduración. Predominaron las bacterias de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus y Leuconostoc. Las máximas puntuaciones en el análisis sensorial las registraron los quesos elaborados con leche cruda y con cultivo iniciador. Se concluyó que los procesos tecnologicos utilizados podrian incrementar las posibilidades económicas del queso elaborado con leche de cabra en la Sierra de Cameros.