Detección y control por técnicas de la biología molecular de bacterias lácticas autóctonas responsables de la fermentación maloláctica en vinos D.O.Ca Rioja

Resumen

En este trabajo se ha estudiado la microbiota bacteriana natural en los mostos y vinos de la D.O.Ca. Rioja desde la obtención del mosto de uva hasta la finalización de la fermentación maloláctica (FML). Esta microbiota evolucionó desde unos valores medios de 104 UFC/ml en el mosto, a valores prácticamente indetectables en plena fermentación alcohólica (FOH), recuperándose de nuevo a finales de la FOH y en los momentos previos a la FML. Desde el mosto a las etapas previas a la FML se observó una gran diversidad de especies de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc y Oenococcus, siendo Lactobacillus el género predominante y Oenococcus minoritario. Sin embargo, en las etapas previas a la FML se observó un incremento de O. oeni y durante el desarrollo de la FML esta especie fue dominante. Se ha obtenido asimismo una colección importante de cepas de bacterias lácticas (BL) autóctonas de los mostos y vinos de D.O.Ca. Rioja y se han puesto a punto métodos de la Biología Molecular para su identificación a nivel de especie y clonal. Se detectó una mayor reproducibilidad y mayor poder de discriminación con la técnica de electroforesis de campos pulsados (PFGE) y la enzima de restricción SfiI respecto a la técnica de amplificación al azar del DNA polimórfico (RAPD) para la discriminación clonal de los aislados de O. oeni y de L. plantarum de origen enológico. Se ha llevado a cabo una FML inducida con BL obtenidas en este trabajo y se ha monitorizado correctamente el proceso para determinar el nivel de implantación mediante la técnica de PFGE. Por otro lado, se ha puesto a punto la técnica de electroforesis en gradiente de desnaturalización (DGGE) para el estudio directo de la microbiota bacteriana del vino sin cultivos previos. La técnica de DGGE utilizando dos parejas de cebadores diseñadas en este estudio, sirvieron para diferenciar especies de bacterias lácticas+acéticas, y bacterias lácticas del mosto y del vino, respectivamente. Asimismo, estas parejas de cebadores fueron útiles para la secuenciación e identificación a nivel de especie. Por lo tanto, la técnica de DGGE es adecuada para estudios de ecología y de identificación de especies bacterianas del vino, de forma rápida y sin necesidad de cultivos previos.