Nfluencia de la s semillas de la uva y de la suplementación con taninos enológicos comerciales sobre el color y la astringencia del vino tinto; aplicación de la resonancia de plasmones superficiales al estudio de las interacciones tanino - mucina

  1. Gombau Roigé, Jordi
Dirixida por:
  1. Fernando Zamora Marín Director
  2. Joan-Miquel Canals Bosch Director

Universidade de defensa: Universitat Rovira i Virgili

Fecha de defensa: 16 de xullo de 2020

Tribunal:
  1. Antonio Morata Barrado Presidente/a
  2. Nicolas Rozès Secretario/a
  3. María Pilar Sáenz Navajas Vogal

Tipo: Tese

Teseo: 660676 DIALNET

Resumo

Los taninos del vino tinto son determinantes de su calidad ya que ejercen una gran influencia sobre el color, la astringencia, el cuerpo, su capacidad para el envejecimiento y en general la textura del vino. De forma tradicional los taninos del vino proceden de forma natural de las bayas, liberándose de las semillas y las pieles durante la vinificación, o bien de la crianza o de la suplementación con taninos comerciales. En el capítulo 1 de la presente tesis se estudia la relación entre la morfología de la baya y el color, la composición en taninos y la astringencia de los vinos tintos de cuatro variedades: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Garnacha. La principal conclusión de este trabajo fue que el procentaje en peso de las semillas respecto del peso de la baya es un factor determinante de la concentración en taninos y la astringencia del vino. En el capítulo 2 de la presente tesis se estudia el efecto como copigmentos de los taninos enológicos y se concluye que todos los taninos enológicos estudiados son muy eficaces como copigmentos. Asimismo se propone un índice para medir la eficacia de los diferentes taninos comerciales. En el capítulo 3 de la presente tesis se estudia la interacción entre 3 tipos de taninos y la mucina mediante resonancia de plasmones superficiales (SPR). Para ello se determinaron las constantes cinéticas y termodinámica de la interacción así como el índice de astringencia de los diferentes taninos. Las constantes de disociación termodinámica y cinética de las interacciones taninos-mucina presentaron los coeficientes de correlación más altos con el índice de astringencia. Estos datos sugieren que la percepción de astringencia no solamente depende de la estabilidad termodinámica del complejo-tanino proteína sino también probablemente del tiempo que tarda este complejo en disociarse.