Nfluencia de la s semillas de la uva y de la suplementación con taninos enológicos comerciales sobre el color y la astringencia del vino tinto; aplicación de la resonancia de plasmones superficiales al estudio de las interacciones tanino - mucina

Resumen

Los taninos del vino tinto son determinantes de su calidad ya que ejercen una gran influencia sobre el color, la astringencia, el cuerpo, su capacidad para el envejecimiento y en general la textura del vino. De forma tradicional los taninos del vino proceden de forma natural de las bayas, liberándose de las semillas y las pieles durante la vinificación, o bien de la crianza o de la suplementación con taninos comerciales. En el capítulo 1 de la presente tesis se estudia la relación entre la morfología de la baya y el color, la composición en taninos y la astringencia de los vinos tintos de cuatro variedades: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Garnacha. La principal conclusión de este trabajo fue que el procentaje en peso de las semillas respecto del peso de la baya es un factor determinante de la concentración en taninos y la astringencia del vino. En el capítulo 2 de la presente tesis se estudia el efecto como copigmentos de los taninos enológicos y se concluye que todos los taninos enológicos estudiados son muy eficaces como copigmentos. Asimismo se propone un índice para medir la eficacia de los diferentes taninos comerciales. En el capítulo 3 de la presente tesis se estudia la interacción entre 3 tipos de taninos y la mucina mediante resonancia de plasmones superficiales (SPR). Para ello se determinaron las constantes cinéticas y termodinámica de la interacción así como el índice de astringencia de los diferentes taninos. Las constantes de disociación termodinámica y cinética de las interacciones taninos-mucina presentaron los coeficientes de correlación más altos con el índice de astringencia. Estos datos sugieren que la percepción de astringencia no solamente depende de la estabilidad termodinámica del complejo-tanino proteína sino también probablemente del tiempo que tarda este complejo en disociarse.