Los vinos tintos españoles de calidad, ¿a qué huelen según los expertos?

  1. María Pilar Sáenz-Navajas
  2. Marivel González-Hernández
  3. Eva Campo
  4. Purificación Fernández-Zurbano
  5. Vicente Ferreira
Revista:
Zubía

ISSN: 0213-4306

Ano de publicación: 2018

Título do exemplar: 30 años de investigación en La Rioja

Número: 30

Páxinas: 187-209

Tipo: Artigo

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Repositorio institucional: lock_openAcceso aberto Editor

Resumo

El objetivo principal de este trabajo es caracterizar el aroma de un conjunto de vinos tintos españoles pertenecientes a distintos segmentos de precio del mercado español y a su vez determinar la relación existente entre los descriptores sensoriales del aroma y la calidad evaluada por un grupo de expertos españoles. Con el fin último de conocer los atributos sensoriales que hacen que un vino tinto sea percibido de calidad por un grupo de expertos. Por una parte, un panel entrenado ha caracterizado el aroma de 96 vinos tintos españoles pertenecientes a tres segmentos de precios del mercado (premium, medio, bajo). Mediante criterios estadísticos y combinando términos individuales similares se han construido once términos robustos. Por otra parte, un panel de expertos ha evaluado de manera consistente la calidad de las mismas muestras. El perfil del aroma de los vinos percibidos de peor calidad ha sido identificado con notas como: “animal”, “sotobosque”, “vegetal”, “frutas pasas” o “evolucionado/oxidado”. El papel de algunos términos se ha visto que depende de la categoría o grupo de vinos. Así, la presencia de la nota “fruta pasa” aumenta la calidad percibida de los vinos premium, sin embargo en las otras dos categorías se observa el efecto contrario, en las que el aroma a “fruta fresca/baya” aumenta la calidad de los mismos. Los resultados muestran que el aroma percibido ortonasalmente (via nasal directa) es capaz de explicar la calidad de los vinos estudiados. Además, el par de aromas “madera/animal” parece ser el más relevante en la calidad de los vinos, aunque el papel de otros términos depende de la categoría del grupo de muestras. Por otra parte los atributos relacionados con la oxidación/evolución son especialmente responsables de la baja calidad de alguno de los vinos más jóvenes.