Parámetros del color de vinos tintos españoles con maderaCorrelación con la percepción sensorial de la calidad

Resumen

El color de los vinos tintos es una característica de la cual depende de forma importante la calidad de éstos. Debido a que los antocianos juegan un papel crucial en la coloración de los vinos tintos, es fundamental evaluar la relación existente entre la composición antociánica y las coordenadas de color. En este contexto, los objetivos de este trabajo han sido: (1) establecer las correlaciones entre el color del vino y su composición antociánica y (2) determinar la implicación de las coordenadas de color en la percepción de la calidad de los vinos de un grupo de profesionales. Para ello, se calcularon las coordenadas CIELAB (a10*, b10* y L10*) de 58 vinos tintos españoles comerciales y envejecidos en barrica, además la composición en antocianos monoméricos se evaluó mediante HPLC con detección ultravioleta visible acoplado a detección de masas, mientras que la medida de los antocianos poliméricos se realizó usando una prueba que combina la precipitación con proteína y la decoloración con metabisulfito. El análisis de la calidad se llevó a cabo por un grupo de profesionales españoles del vino, mediante una prueba de categorización en función de la calidad percibida. El Análisis de Componentes Principales (PCA) seguido de un Análisis Jerárquico de Correspondencias (HCA) permitió obtener tres grupos de calidad diferenciados con parámetros de color y composición antociánica significativamente distinta. Además, los resultados muestran que la calidad está correlacionada positivamente con los vinos que poseen un alto valor para la coordenada a10* (rojo) y con un contenido importante en antocianos de bajo peso molecular, mientras que vinos con un valor elevado de la coordenada L10* (claridad) y con un alto contenido en antocianos poliméricos están inversamente correlacionados con la percepción de la calidad. Palabras clave: vino tinto; CIELAB; antocianos; antocianos poliméricos; calidad