Elaboración de tintos con separación de fase liquida y fase sólida. Extracción de polifenoles

Résumé

En la presente memoria de tesis doctoral se propone un novedoso metodo de elaboración para vinos tintos, que conssiste en una prensada previa de la vendimia para separar en depositos diferentes la fase liquida (mosto) y la fase solida (hollejos y pepitas). Para la extraccion de aromas y polifenoles estas fracciones separadas previamente se pueden poner en contacto de distintas formas, lo que constituyen las distintas tecnicas de elaboracion propuestas. Cada una de las conducciones de la maceracion dara lugar a vinos diferentes, con la ventaja de que se puede decidir a priori el mayor o menor grado de extrtaccion de polifenoles en funcion del tipo de vino deseado. Con estas premisas se hab evaluado seis tecnicas de vinificacion diferentes: se ha conducido a la maceracion de dos remontados diarios, con una disminucion del volumen de remontado, con remontados secuenciales muy frecuentes, con calentamiento inicial de la vendimia, con maceracion prefermentativa en frio y con calentamientos al final de la fase fermentativa. Se ha demostrado que el metodo propuesto es capaz de elaborar vinos tintos, siendo muy facil manejar la maceracion entre las fases separadas. Ha sido especialmente interesante la posibilidad de manejar los remontados sin la adicion de energia externa y sin bombeos, utilizando la energia que aporta el gas carbonico que se genera en la fermentacion. Tambien se ha podido evaluar el comportamiento del metodo de elaboracion propuestos frente a variaciones de la temperatura, del numero y frecuencia de los remontados, del volumen de mosto puesto en contacto con los hollejos y de la relacion de la fase solida y la fase liquida. Se ha podido comprobar que se puede elegir con limitaciones el rtipo de vino que se va a elaborar. Asi, si se desean vinos jovenes, afrutados y poco dotados fenolicamente la maceracion puede conducirse disminuyendo el numero de remontados o reduciendo el volumen de mosto que se pone en contacto con l