Seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Listeria monocytogenes: Tratamiento de descontaminación y envasado en atmósferas modificadas

Resumen

Uno de los mayores riesgos sanitarios asociados con el consumo de carne de aves reside en la posibilidad de que este alimento sea vehículo de bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes. Diversos estudios han puesto de manifiesto una incidencia relativamente elevada de Listeria monocytogenes en carne de pollo. La aplicación de unas buenas prácticas de higiene y la aplicación del sistema APPCC pueden reducir la incidencia de microorganismos patógenos. Sin embargo, diversos estudios señalan que la eliminación total de patógenos en animales vivos y en canales de pollo, no es posible con la aplicación de estas medidas. Ante esta situación parece oportuno abordar distintas estrategias para el control de Listeria monocytogenes en carne de pollo. Por otra parte, la carne de pollo tiene una vida útil muy corta, por lo que sería de interés aplicar tratamientos que prolongaran su vida comercial. El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido contribuir a la mejora de la calidad y seguridad de la carne de pollo con especial referencia al control de Listeria monocytogenes. En esta Tesis se aborda la eficacia de distintos tratamientos descontaminantes (ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido propiónico, ácido fumárico, benzoato sódico, clorito sódico acidificado y fosfato trisódico) para reducir Listeria monocytogenes en muslos de pollo, así como su eficacia para aumentar la vida comercial de la carne de pollo. Asimismo, se ha evaluado la influencia de los tratamientos de descontaminación en los caracteres organolépticos de la carne de pollo. De los tratamientos de descontaminación ensayados el más eficaz frente a la flora mesófila fue el ácido acético al 2% con reducciones de hasta 2,66 unidades logarítmicas. El fosfato trisódico al 12 % (con reducciones entre 1,2 y 2,06 unidades logarítmicas) y el clorito sódico acidificado al 0,12% (con reducciones entre 1,18 y 2,22 unidades logarítmicas). Frente a enterobacterias el tratamiento más eficaz resultó ser el ácido propiónico al 2% (reducciones entre 1,16 y 2,33 unidades logarítmicas). En general la calidad sensorial de los muslos no fue afectada negativamente por los tratamientos de descontaminación ensayados. Los tratamientos de descontaminación con ácido acético, ácido cítrico, fosfato trisódico y clorito sódico acidificado extendieron la vida comercial de los muslos de pollo al menos 2 días. En relación con Listeria monocytogenes tratamiento más eficaz fue el realizado con fosfato trisódico al 12% con reducciones entre 1,6 y 2,88 unidades logarítmicas. También bastante eficaz resultó ser el tratamiento con ácido propiónico al 2% (reducciones de 1,82 y 2 unidades logarítmicas). También se ha procedido a estudiar el efecto del envasado en atmósferas modificadas en la calidad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Listeria monocytogenes. En relación con la flora alterante se observó que el envasado con altas concentraciones de CO2 (40% y 60%) reducía la flora alterante y prolongaba la vida comercial de los muslos de pollo. Sin embargo, su eficacia era muy limitada frente a Listeria monocytogenes. Asimismo, se han evaluado tratamientos combinados de lavado y envasado en atmósferas modificadas. Los tratamientos combinados fueron más eficaces que los tratamientos individuales en el control de la flora alterante y también en el control de Listeria monocytogenes. Por otra parte, incrementaron la vida comercial hasta en 9 días respecto a las muestras control (no tratadas ni envasadas en atmósferas modificadas). El tratamiento más eficaz frente a Listeria monocytogenes fue el tratamiento con fosfato trisódico al 12% y envasado en una atmósfera modificada con una concentración de CO2 del 60% con reducciones en algunos casos de más de 4 unidades logarítmicas.