Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos

Resumen

La crianza de los vinos tintos en barricas de roble es una práctica tradicional que permite mejorar su calidad, pero debido principalmente a su elevado coste económico, se han desarrollado técnicas alternativas basadas en la utilización de fragmentos de roble. En la actualidad se dispone de una gran diversidad de productos comerciales y de posibilidades de aplicación en diferentes momentos durante los procesos enológicos, por lo que los resultados obtenidos en las numerosas experiencias desarrolladas son muy variables. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo. Para ello, se han considerado diferentes factores: momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), origen del roble, dosis, nivel de tostado, proveedor, tiempo de contacto con el vino, tamaño y empleo simultáneo de microoxigenación. Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, en este trabajo se pretendió discriminar entre ambas prácticas. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos, mientras que durante el envejecimiento experimentaron una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de microoxigenación). La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips. En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían considerarse indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera. Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos. Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis- whiskylactona y eugenol). El empleo de chips durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase. En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos. Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares. El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento. Sin embargo, la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja.