Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos stars

Résumé

Los compuestos fenólicos, junto con los compuestos volátiles, son los parámetros de calidad más importantes en los vinos, ya que son responsables de su perfil organoléptico por contribuir al color, a la astringencia, al amargor y a la percepción aromática. La relación existente entre la evaluación sensorial y la composición no volátil de los vinos, junto con el estudio de las interacciones sabor-sabor y sabor-astringencia, son puntos clave a investigar en la enología actual. En esta Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el aislamiento de diferentes fracciones no volátiles del vino, con el fin de conocer los compuestos sensorialmente activos responsables de propiedades sensoriales, tales como el amargor y la astringencia. Además, se ha realizado la reconstitución de vinos con el fin de evaluar el rol de los compuestos de bajo y alto peso molecular en sus propiedades sensoriales. Por otra parte, se ha estudiado un método alternativo para controlar la producción del viñedo mediante la aplicación de un regulador de crecimiento vegetal denominado prohexadiona de calcio, con especial hincapié en su impacto en la composición fenólica de los vinos. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto el importante papel desempeñado por la concentración de proantocianidinas en la astringencia del vino. Además, se ha propuesto un modelo matemático capaz de explicar el amargor. Este modelo se aplicó a los datos químicos y sensoriales obtenidos en la evaluación de una fracción vínica desaromatizada, desalcoholizada y en la cual se habían eliminado los compuestos ácidos y astringentes. Asimismo, se observó que tanto el amargor como la astringencia aportados por los compuestos fenólicos de bajo peso molecular fueron ¿vino dependientes¿, mientras que la concentración de proantocianidinas resultó determinante por su capacidad para modular la percepción de otros sabores y por la influencia que ejerció en el equilibrio final de los vinos. Respecto al estudio del regulador de crecimiento, se observó que se comportó de forma similar a la realización de un aclareo manual de racimos. La aplicación de este regulador proporcionó uvas y vinos con mayor contenido polifenólico y organolépticamente más apreciados.