Estudi de l'evolució del comportament escumant i de la fracció col·loidal del cava durant la seva elaboració; efecte de diferents tractaments

Resumen

El comportamiento espumante de un vino espumoso (cava, champagne, etc) viene determinado, sobretodo, por el efecto de los diferentes compuestos con propiedades tensioactivas presentes en el propio vino y su capacidad para estabilizar o desestabilizar las interfases líquido-gas de las burbujas. En el presente trabajo se pone de manifiesto el efecto favorable de los coloides del vino (proteínas, glicoproteínas y polisacáridos) en la expresión de las características espumantes, así como el efecto negativo que parecen ejercer determinados ácidos grasos. Durante el proceso de elaboración de un vino espumoso, cualquier intervención o transformación que suponga una alteración de la composición química podrá alterar también su comportamiento espumante. En este sentido se ha querido estudiar cual es el efecto de los diferentes productos utilizados en la clarificación del vino y en el tiraje sobre la espuma y su relación con los cambios que provocan en la concentración coloidal del vino. Ante la diversidad de clarificantes disponibles en el mercado, nuestro objetivo ha sido poder ayudar al elaborador a tomar una decisión en el momento de escoger entre uno u otro producto disponibles. Se ha propuesto además el uso de nuevos productos (cortezas de levadura y coloides procedentes de la piel de las uvas o de la fermentación de un medio sintético) para mejorar la calidad de la espuma de estos vinos. En relación con la toma de espuma (segunda fermentación alcohólica) se muestra también que el efecto de la cepa de levadura sobre las características espumantes es un criterio adicional a tener en cuenta en el momento de su selección. Finalmente, se han puesto de manifiesto los cambios que tienen lugar en la concentración de diferentes fracciones de coloides durante la crianza del vino espumoso (conservación en contacto con las levaduras) como consecuencia de la autólisis, así como su efecto sobre las características espumantes.