Estudi de l'evolució del comportament escumant i de la fracció col·loidal del cava durant la seva elaboració; efecte de diferents tractaments

Resum

El comportament escumant dun vi escumós (cava, champagne, etc) vé determinat, sobretot, per lefecte dels diferents compostos amb propietats tensioactives presents en el propi vi i la seva capacitat per a estabilitzar o desestabilitzar les interfases líquid-gas de les bombolles. En el present treball es posa de manifest lefecte favorable dels col·loides del vi (proteïnes, glicoproteïnes i polisacàrids) en lexpressió de les característiques escumants, així com també lefecte negatiu que semblen exercir determinats ácids grassos. Durant el procés delaboració dun vi escumós, qualsevol intervenció o transformació que suposi una alteració de la composició química podrá alterar-ne també el comportament escumant. En aquest sentit, sha volgut estudiar quin és lefecte dels diferents productes utilitzats en la clarificació del vi i en el tiratge sobre lescuma i la seva relació amb els canvis que provoquen en la concentració col·loidal del vi. Davant la diversitat de clarificants disponibles en el mercat, el nostre objetiu ha estat poder ajudar a lelaborador a prendre una decisió en el moment descollir entre un o altre productes disponibles. Sha proposat, a més, lús de nous additius (escorces de llevat i col·loides procedents de les pells de raïm o de la fermentació dun medi sintètic) per tal de millorar la qualitat de lescuma daquests vins. En relació amb la presa descuma (segona fermentació alcohòlica) es mostra també que lefecte de la soca de llevat sobre les característiques escumants és un criteri addicional a tenir en compte en el moment de la seva selecció. Finalment, shan posat de manifest els canvis que es dónen en la concentració de diferents fraccions de col·loides durant la criança del vi escumós (conservació en contacte amb els llevats) com a conseqüència de lautòlisi, així com també el seu efecte sobre les característiques escumants.