Nitrógeno asimilable y los riesgos asociados a los microorganismos fermentativos

Resumen

La utilización de nutrientes en enología ha sido una técnica tradicional aplicada en bodega de forma sistemática para mejorar las condiciones de las levaduras en fermentación y, así, disminuir los riesgos de paradas de fermentación y desviaciones metabólicas, conduciendo la vinificación hacia vinos de mayor calidad. Las necesidades en nitrógeno y oxígeno ya han sido consideradas a estudio desde hace mucho tiempo, lo que ha permitido poner en práctica numerosas y muy oportunas correcciones adaptadas a los resultados de estas investigaciones, lo que ha resuelto parte de los problemas en cuanto a paradas de fermentación y reducciones por la presencia de compuestos azufrados. El principal objetivo de este artículo es valorar el papel que los nutrientes, principalmente el nitrógeno asimilable, tiene en los resultados finales de la vinificación y, muy de forma específica, sobre las posibles contaminaciones microbiológicas que pueden surgir cuando hay exceso de nutrientes una vez terminada la vinificación.