La olfatometría en la enología práctica

Resumen

En el campo enológico se viene utilizando la cromatografía de gases olfatometría como técnica analítica del aroma para determinar los atributos en relación a su composición química. En el contexto general de la calidad de un vino, el análisis químico y sensorial tienen cada vez mayor importancia, incluso contemplados por separado. Tradicionalmente, el análisis sensorial ha sido la herramienta básica para la caracterización del aroma, pero a pesar de las normas establecidas en su estandarización, nunca dejará de ser una disciplina sometida a la subjetividad del degustador. Por el contrario, los avances tecnológicos en el campo del análisis instrumental han permitido investigar a fondo los compuestos responsables del aroma, pero todavía están lejos de poder interpretar las percepciones que se reciben durante la degustación a falta de la integración emocional en la electrónica del cromatógrafo. En esta situación, disponer de dos herramientas complementarias que en sinergia sean capaces de conjugar la capacidad de separar los aromas de un vino y que sean analizados por el olfato humano, es una gran oportunidad que debe aprovechar en el sector vitivinícola.