Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo udg-110 en la elaboración de bebidas para enfermos celíacos

  1. Gallardo Aguilar, Irenia 1
  2. Boffill Rodríguez, Yanet 2
  3. Rega López, Lisyaulén 3
  4. Pino Hurtado, Mario S. 1
  5. Rodríguez Padrón, Yedier 4
  6. Pérez Pentón, Margarita 1
  1. 1 Universidad Central de Las Villas
    info

    Universidad Central de Las Villas

    Santa Clara, Cuba

    ROR https://ror.org/01cdy6h50

  2. 2 Universidade de São Paulo
    info

    Universidade de São Paulo

    São Paulo, Brasil

    ROR https://ror.org/036rp1748

  3. 3 Ronera Central "Agustín Rodríguez Mena". Corporación Cuba Ron S.A. Calle 2da, CAI George Washington, Santo Domingo, Villa Clara, Cuba.
  4. 4 UEB "Industrial Ceballos". Carretera a Ceballos Km 12 ½ Ciego de Ávila. Cuba.
Mostrar afiliaciones +
Revista:
Centro Azúcar

ISSN: 0253-5777,  2223-4861

Año de publicación: 2018

Volumen: 45

Número: 2

Páginas: 46-58

Tipo: Artículo

GOOGLE SCHOLAR lock_openAcceso abierto editor

Otras publicaciones en: Centro Azúcar

Repositorio institucional: lock_openAcceso abierto Editor

Resumen

En el presente trabajo se estudia el proceso de perfeccionamiento del malteado de sorgo UDG-110, en la elaboración de bebidas para enfermos celíacos, agregando compuestos químicos con vistas a mejorar el poder diastásico de la malta. El estudio fue extendido al análisis de las variables que más influyen en el mismo, como es la adición de un reactivo químico y el tiempo de remojo, en niveles de 0,1 y 0,4% p/p y de 12 y 36 h, respectivamente, manteniendo fijo el tiempo de germinación en 72 h en un primer estudio y continuar acotando las variables en un segundo y tercer análisis en la determinación de las mejores condiciones del proceso de malteo del grano; en el último análisis, las variables fueron concentración de NaOH en menores niveles de 0,01 y 0,05 % p/p, tiempo de remojo en 12 y 36 h, manteniendo fijo el tiempo de germinación pero en 54 horas. Se aplicó diseño de experimentos factorial compuesto central rotatorio 2k con puntos centrales. Se tomaron como variables respuestas el porcentaje de humedad alcanzada en el remojo, porcentaje de germinación, contenido de extracto, poder diastásico y pérdidas en el malteado. Los resultados indican que la incorporación de un agente químico en el remojo favorece el proceso de malteado del sorgo UDG-110, pero a bajas concentraciones de 0,03% p/p, dentro de los niveles estudiados de 0,01-0,5%, tiempos de remojo de 24 horas y tiempo de germinación de 60 horas.

Referencias bibliográficas

  • Agu, R.C., and Palmer, G.H., Enzymatic breakdown of endosperm proteins of sorghum at different malting temperatures. Journal of the Institute of Brewing Vol. 102, No. 6, 1996, pp. 415-418.
  • Akinseye, F.M., Adamb, M., Agelec, S.O., Hoffmannd, M.P., Traoreb, P.C., and Whitbreadd, A.M., Assessingcrop model improvements through comparison of sorghum (sorghum bicolor L. moench) simulation models: A case study of West African varieties. Field Crops Research, Vol. 201, 2017, pp. 19–31.
  • Demuyakor, B., and Ohta,Y., Malt characteristics of Sorghum vulgare varieties from Ghana., Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 59, No. 4, 1992, pp. 457-462.
  • Díaz, Y., Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo para la producción de maltinas para enfermos celíacos., Tesis presentada en opción al título de Ingeniero Químico en la Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, Cuba, 2014.
  • French, J.B., Mc Ruer, R.G., Malt quality as affected by various steep aeration regimes. Master Brewers Association of the Americas, Vol. 27, No. 1, 1990, pp. 10-14.  
  • Gallardo, I., Rodríguez, L., Boffill, Y., Alemán, L., Pérez M., Producción de Bioetanol empleando las enzimas generadas del sorgo malteado., Afinidad, Vol. 68, No. 552, 2011, pp. 144-149.
  • Gallardo, I., Boffill, Y., Ozuna, Y., Gómez, O., Pérez, M., Saucedo, O., Producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celíacos., Avances en Ciencias e Ingeniería, Vol. 4, No. 1, 2013, pp. 61-73.
  • Lyumugabe, F., Gros, J., Nzungize, J., Bajyana, E. and Thonart, P., Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review., Biotechnology Agronomy Society and Environment, Vol. 16, No. 4, 2012, pp. 509-530.
  • Marston, K., Khouryieh, H., and Aramouni, F., Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake., LWT - Food Science and Technology, Vol. 65, 2016, pp. 637-644.
  • Molinari, R., Costantini, L., Timperio, A.M., Lelli, V., Bonafaccia, F., Bonafaccia, G., and Merendino, N., Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies., Journal of Cereal Science, Vol. 80, March 2018, pp. 37-43.
  • Nieblas, C., Gallardo, I., Rodríguez, L., Carvajal, N., González, J.F. y Pérez, M., Obtención de bebidas y otros productos alimenticios a partir de dos variedades de sorgo., Centro Azúcar, Vol. 43, No. 3, 2016 pp. 66-77.
  • Reyes, S.A., Estudio de la producción de cerveza de sorgo y cebada, a escala de laboratorio, para la implementación de una Planta Piloto., Tesis presentada en opción al título de Ingeniero Químico en la Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, Cuba, 2013.
  • Tokpohozin, S.E., Fisher, S., and Becker, T., Assessment of malting and mash bio-acidification on the turnover of sorghum cyanogenic glucoside and protein hydrolysis improvement., LWT - Food Science and Technology, Vol. 90, 2018, pp. 303-309.