Malolactic bacterial starters in winemakingstudy of implantation and biogenic amines during malolactic fermentation and storage, and their role in ochratoxin A reduction

Resumen

La utilización de bacterias iniciadoras de fermentación maloláctica es de fundamental importancia para los elaboradores de vino comprometidos con la producción de vinos de alta calidad y sin riesgos para la salud, ya que estas bacterias han sido seleccionadas como poco productoras de aminas biógenas. Sin embargo, en ciertas condiciones se obtienen vinos con altos niveles de aminas biógenas, aun cuando estos vinos han sido inoculados con bacterias seleccionadas. En el presente trabajo, con la tipificación de bacterias aisladas de la fermentación maloláctica usando un método basado en RAPD-PCR, se demostró que el estárter maloláctico puede tener diferentes niveles de implantación y que a su vez, esto se correlaciona con la producción de aminas biógenas durante la fermentación maloláctica, lo cual explicaría los altos niveles de aminas obtenidos en vinos inoculados con estárteres malolácticos. Para entender como las diferentes prácticas enológicas afectan la implantación del estárter maloláctico, lisozima, nutrientes, co-inoculación con levaduras, o siembra del estárter por diferentes métodos (inoculación directa o pie de cuba) fueron estudiados respecto al nivel de implantación y producción de aminas biógenas. Luego de la fermentación maloláctica, las aminas biógenas pueden aumentar, degradarse o estar constantes durante el almacenamiento del vino una vez que este ha sido embotellado. Esto puede crear incertidumbre respecto al nivel que las aminas biógenas tendrán en el momento de su comercialización. En la segunda parte de esta tesis, se puso en evidencia la presencia de microorganismos y enzimas libres en el vino embotellado capaces de producir histamina durante su almacenamiento; también se sospecha la presencia de enzimas capaces de degradar histamina. Se estudió la relación entre esto, y el contenido de aminas al final de un año de almacenamiento; diferentes perfiles de vinos se identificaron: histaminogénicos, histaminoliticos e histamin-estables. Indicadores para estimar el riesgo de producción de histamina fueron propuestos. Siguiendo con el interés de investigar tecnologías que ayuden a producir vinos sin peligro para la salud del consumidor, el uso de técnicas biológicas para reducir los niveles de ocratoxina A (OTA) en vinos fue investigado. En la tercera parte de esta tesis, estárteres malolácticos fueron evaluados respecto a su capacidad para reducir OTA durante la fermentación maloláctica. Algunos estárteres, fueron capaces de reducir OTA en vinos conteniendo 13% de etanol. La reducción de OTA parece relacionarse con el pH del vino. La interacción entre la formación de aglomerados de protein-polifenoles en función del etanol y pH, y la interacción que esto podría tener en la capacidad de adopción fue discutido. La modificación de la pared celular debido al proceso de liofilización de los estárteres como causa posible de la capacidad reductora de los estárteres fue también abordado. Los resultados son prometedores, sin embargo, sería necesario profundizar en la investigación para entender los mecanismos ligados a la reducción de OTA producido por los estárteres malolácticos en vinos.