Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos

Resumen

La “crianza sobre lías” consiste en el contacto prolongado del vino con las lías. Durante esta particular crianza se produce la autolisis celular que implica la liberación de compuestos celulares al vino que interaccionan con el mismo, modificando sus características físico-químicas y sensoriales. Estas modificaciones, tienen especial interés para la obtención de vinos tintos de calidad. La principal desventaja de la técnica es su lentitud, ya que son necesarios al menos 9 meses para apreciar sus efectos. En este trabajo se han evaluado varias técnicas basadas en la aplicación de ultrasonidos para acelerar la crianza sobre lías. Además, se efectuó un estudio comparativo de barricas comerciales que permitió obtener información sobre la elección de la mejor barrica que se adapte a este tipo de crianzas. Mediante la sonicación de vinos tintos y medios modelo en presencia de lías de levadura se logró acelerar la lisis celular, identificada por un aumento del 50% en la concentración de polisacáridos parietales. Algunos parámetros químicos del vino se alteraron claramente por el tratamiento de ultrasonidos, produciéndose una reducción en el contenido de pigmentos totales de en torno al 50% e incrementándose la concentración de oxígeno disuelto hasta 3,7 mg/L durante el tratamiento con ultrasonidos. Además, estos vinos presentaron una mala calidad sensorial identificada por un panel de cata. Por otra parte, la adición de lías de levadura previamente sonicadas permitió acelerar la autolisis celular sin los efectos perjudiciales que supone la sonicación de vinos. Se redujo el oxígeno disuelto y se incrementó el contenido en polisacáridos en un 20%. Se conservó una mayor cantidad de pigmentos totales, sin existir una variación significativa en la fracción de volátiles de origen fermentativo, índice de polifenoles totales o tonalidad. Además, la combinación de esta técnica con la adición de chips de roble dio lugar a vinos complejos, identificados como de gran calidad sensorial por un panel de cata experto. Al aplicar esta técnica a mayor escala, los resultados de oxígeno disuelto indicaron que la capacidad antioxidante de las lías fue anulada con sólo pequeñas variaciones respecto del vino control. El estudio comparativo de barricas de roble dio lugar a vinos de perfil aromático totalmente diferente, lo que indicó que además de la información aportada por la tonelería deben de tenerse en cuenta otros parámetros, como la cuantificación de compuestos volátiles cedidos por la madera de roble.