Effects of torulaspora delbrueckii and metschnikowia pulcherrima on oenococcus oeni and malolactic fermentation

Resumen

Oenococcus oeni es el principal microorganismo responsable de la fermentación maloláctica (FML) del vino. Esta bacteria láctica se impone a las difíciles condiciones enológicas para terminar la FML, que normalmente ocurre tras la fermentación alcohólica, tradicionalmente llevada a cabo inoculando Saccharomyces cerevisiae. El actual interés en las levaduras no-Saccharomyces abre un nuevo horizonte donde las interacciones entre ellas y O. oeni son todavía desconocidas. El objetivo de esta tesis fue la evaluación de los efectos de las no-Saccharomyces, particularmente Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima, en O. oeni y la FML. En primer lugar, se vio que en condiciones de bodega el uso de no-Saccharomyces redujo la duración de la FML y moduló los atributos organolépticos de los vinos. Entre ellos, la composición polifenólica fue potenciada por el uso de T. delbrueckii. Después se evaluó el comportamiento de la FML en contacto con lías de diferentes especies, obteniéndose un rendimiento superior con lías de T. delbrueckii. Con ello, se confirmó la utilidad de las manoproteínas en la adaptación de O. oeni al vino. Los genes relacionados con el metabolismo de manoproteínas se sobreexpresaron en condiciones enológicas y su consumo fue mayor en aquellos vinos con las concentraciones más altas. También se utilizó un enfoque ómico combinado para identificar los mecanismos moleculares activados en O. oeni por las no-Saccharomyces. Los principales cambios observados fueron los relacionados con el metabolismo de aminoácidos y carbohidratos. También se observó un complejo metabolismo aminoacídico, donde los péptidos jugaron un papel fundamental, afectado por las no-Saccharomyces. Los resultados de esta tesis contribuyen a comprender mejor el impacto global de las no-Saccharomyces en O. oeni y cómo la bacteria responde a ellos a nivel molecular. Además, esta tesis señala los elementos y metabolismos claves a considerar en la selección de combinaciones levadura – O. oeni adecuadas para vinificación.