Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles antimicrobianos para la conservación de productos derivados de la pesca

Resumen

Con el fin de mejorar la calidad microbiana y aumentar la vida útil de productos de pescado fresco, se propone el uso de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos como una tecnología emergente para complementar los procedimientos tradicionales de conservación empleados por la industria alimentaria. En primer lugar, se combinaron dos estrategias distintas para conservar medallones de merluza (Merluccius merluccius) en refrigeración: i) la aplicación de un recubrimiento antimicrobiano con aceite esencial de orégano o carvacrol y ii) la reducción de la carga microbiana inicial mediante buenas prácticas de manejo y un tratamiento superficial mediante hipoclorito de sodio. El uso de ambas estrategias combinadas dio lugar a una reducción de los recuentos de todos los grupos bacterianos después de 12 días de almacenamiento que osciló entre 1.5 log y 8 log en Pseudomonas y en bacterias sulfito reductoras, respectivamente. Por otra parte, nuevos agentes antimicrobianos fueron estudiados a nivel in vitro, incorporados en diferentes matrices formadoras de recubrimientos: proteína aislada de suero lácteo (WPI) y gelatina de pescado (GP). El arginato láurico (LAE) fue incorporado en las películas de GP en varias concentraciones. El LAE afectó al pH y la tensión superficial de la solución formadora de películas. La incorporación del LAE no afectó a las propiedades ópticas, ni a la humedad de las películas; pero sí a la solubilidad de las películas en agua. También afectó a las propiedades mecánicas de las películas, pero no a la permeabilidad al vapor de agua. Estas películas antimicrobianas, fueron más efectivas frente a las bacterias Gram-positivas que frente a las bacterias Gram-negativas. Otro agente estudiado fue el extracto de hinojo marino. Se evaluaron la capacidad antioxidante (CA) y el contenido total de polifenoles presentes en los extractos y su efecto en la incorporación en películas comestibles a base de WPI y GP. Para la obtención de los extractos se evaluaron dos métodos de secado: convencional mediante aire caliente y por liofilización. Las plantas deshidratadas fueron tratadas con dos concentraciones de etanol. Los extractos obtenidos mediante liofilización y alta concentración de etanol presentaron mayor concentración de polifenoles y alta CA. Se elaboraron películas activas con varias concentraciones de extracto y se evaluaron sus propiedades físicas, antioxidantes y antimicrobianas. El extracto agregado afectó a las propiedades físicas y mecánicas de las películas activas. Se observó CA de las películas mediante el método ABTS, pero no se presenció actividad antimicrobiana.