Proceso para la mejora de la calidad sensorial y sanitaria de los aguardientes obtenidos por destilación de orujos con arrastre de vapor

Abstract

El trabajo se centró en los siguientes objetivos: * Optimización de la destilación en un equipo de arrastre de vapor industrial. * Estudio de la materia prima u orujo: tiempo de fermentación necesario y recipiente más adecuado, condiciones de conservación: pH, grado de anaerobiosis, temperatura, etc. * Estudio de las características del destilado: identificación y cuantificación de los compuestos responsables de las características aromáticas de distintos destilados de orujo y, en particular, los aromas varietales en destilados de Albariño, Godello, Treixadura, Mencía y Catlán Roxo. * Procesos de mejora de las características organolépticas de los destilados: redestilación, afinamiento y dilución. Establecidas las condiciones de destilación, los resultados de los análisis de los destilados reflejaron que el orujo ha de estar poco prensado, conservarse en recipientes pequeños, en ausencia de oxígeno y que la destilación del mismo ha de llevarse a cabo tan pronto como sea posible tras la fermentación alcohólica, observándose una importante pérdida de calidad en el destilado si el tiempo de ensilado del bagazo es superior a un mes. La redestilación es adecuada para la mejora sanitaria y organoléptica de los destilados de malas características, pues con ella se consigue un nuevo fraccionamiento de los compuestos aromáticos. El afinamiento de depósitos de acero, mejora las características de los destilados a partir del quinto mes y su evolucicón es independiente de la temperatura, aunque es importante que el destilado no esté en contacto con oxígeno. La dilución, necesaria para reducir el elevado grado alcohólico de los centros de destilación, supone la eliminación de los ésteres de cadena larga por su insolubilidad lo que, unido a una menor concentración de etanol, mejora considerablemente la apreciación organoléptica de los destilados. La mayoría de los compuestos varietales anal