Identificación y cuantificación rápida de los contaminantes químicos considerados como defectos organolépticos más importantes del vino

Résumé

El control de la calidad organoléptica de los vinos es indispensable para garantizar al consumidor final un producto libre de defectos sensoriales. El análisis sensorial es una técnica subjetiva sometida a la influencia de múltiples factores externos que además carece de unidades de medida. Además, un defecto organoléptico detectado durante la cata, puede provenir de la sinergia entre varios compuestos considerados como contaminantes. Es muy difícil relacionar un defecto a su origen sin tener una identificación y una cuantificación precisa de los contaminantes involucrados en relación con sus umbrales de percepción olfativa y gustativa en el vino. Por este motivo, el laboratorio Excell ha tratado de encontrar métodos de análisis químicos de alta resolución para su análisis fino y que permita una cuantificación, como es el caso de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas utilizado en la sistemática del método denominado Check List Excell®. El método desarrollado por dicho laboratorio permite entonces el diagnóstico simultáneo y la identificación del origen de defectos olfativos provenientes de orígenes muy diferentes en un solo análisis, tomando un tiempo de 60 minutos y con una pequeña muestra de tan solo 5 mL de vino. Esta técnica puede ser utilizada como control de calidad del vino en los procesos post-fermentativos de bodega, puede ayudar mucho en la compra-venta de vinos, sobre todo en bodegas dedicadas al embotellado de vinos. Especialmente este método resulta muy interesante en la elaboración de coupages, ya que este método siempre es capaz de detectar y cuantificar los compuestos defectuosos por debajo del umbral de detección organoléptica.