Percepción del consumidor bien informado de defectos organolépticos del vino provocados por fermentación maloláctica sin control
- Peña Leco, Francisco
- Otaño, Luis
- Suárez Martínez, Carlos
- Palacios García, Antonio Tomás
- Theodore, Didier
- Krieger-Weber, Sibylle
ISSN: 1131-5679
Año de publicación: 2004
Número: 94
Páginas: 29-38
Tipo: Artículo
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Resumen
Para la realización del presente estudio se han modificado un vino blanco de la variedad Viura y un vino tinto de la variedad Tempranillo con componentes químicos que normalmente son generados cuando la fermentación maloláctica se desarrolla sin control debido a metabolismos microbianos indeseables. Las adiciones se realizaron empezando por las concentraciones mínimas, definidas por los umbrales de detección, hasta las concentraciones máximas encontradas en vinos. Los vinos fueron dados a probar en cata ciega y de forma desordenada a un panel de catadores formado por consumidores habituales de vino a los que se informó previamente de los riesgos de una contaminación microbiológica durante la vinificación, especialmente durante la fermentación maloláctica. En la cata se incluyeron los vinos testigos sin modificación alguna. Estos resultados se contrastaron con la valoración que realizó un catador experto y ciego absoluto de las mismas muestras en validación de los defectos encontrados por los catadores no profesionales.