Las levaduras en la industria enológica
- Santamaría Martínez, María Pilar
- Gutiérrez Viguera, Ana Rosa
- López Martín, Rosa
- Garijo Jiménez, Patrocinio
ISSN: 1137-2095
Año de publicación: 2004
Número: 27
Páginas: 29-31
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Cuaderno de campo
Resumen
El vino es esencialmente el producto de la fermentación alcohólica, proceso mediante el cual los azúcares de la uva se transforman en etanol y otros productos secundarios debido a la acción de las levaduras. La fermentación del mosto se lleva a cabo por la flora indígena de levaduras presentes en el mosto. Las levaduras indígenas con baja capacidad fermentativa pertenecientes a los géneros Kloeckera, Candida y Hanseniaspora y en menor medida Hansenula, Rhodotorula y Pichia, crecen durante las primeras etapas del encubado, pero cuando la concentración de etanol aumenta en el medio, las levaduras más tolerantes al mismo, pertenecientes al género Saccharomyces, completan la fermentación. Sin embargo, numerosos estudios han informado de la importante contribución de estas especies de levaduras de bajo poder fermentativo, a la composición organoléptica de los vinos.