Evolución del color en vinos tintos con crianza biológicadiferencias entre la crianza en depósito y en barrica de roble

Resumen

Mediante la técnica molecular PFGE, se han encontrado diferencias entre los perfiles cromosómicos de las cepas seleccionadas de Saccharomyces cheresiensis y Saccharomyces rouxii, utilizadas como iniciadores de la crianza biológica de vinos tintos estudiada en este trabajo. - Cuando la crianza biológica se desarrolla en depósito de acero, hay una notable pérdida de compuestos polifenólicos totales, disminuyendo los polifenoles poco y muy polimerizados al mismo tiempo,- los antocianos glicosilados llegan a desaparecer totalmente. Los índices de color, en fase de velo, disminuyen todos: brillo, pureza, intensidad y tonalidad. La longitud onda dominante se desplaza desde los rojos a los azules, manteniendo una absorbancia elevada en esta zona. - Cuando es la madera de la barrica, el continente donde se desarrolla el velo sobre el vino hay un mantenimiento en la cantidad de polifenoles totales, debido principalmente a la aportación de polifenoles poco polimerizados y a la aparición de mayor cantidad de los muy polimerizados. También hay una estabilización de los antocianos, aumentando ligeramente los antocianos glicosilados, acetilados y cumarílicos. Todos los índices de color disminuyen en la crianza en madera, pero de Éna forma muy moderada. La ngitud de onda dominante se desplaza hacia la región de los amarillos. - En términos generales, el comportamiento de las variables del olor del vino es paralelo en ambos tipos de envase, aunque con algunas diferencias. Este paralelismo consiste en una disminucion de la Intensidad colorante y de la Tonalidad durante la crianza en ambos tipos de recipientes. - La influencia del tipo de envase observada sobre variables como la pureza, la LOD, el % Rojo y el % de Amarillo, se refleja en la disminución de sus valores en el depósito con respecto a la barrica. Esto indica que la madera mantiene mejor...