Avances en el conocimiento de la fermentación maloláctica de vinos tintos elaborados en Castilla-La Mancha

Resumen

INTRODUCCIÓN El sector vitivinícola se enfrenta al reto de un mercado cada vez más exigente en el que los consumidores demandan vinos diferenciados de calidad, a lo que se une el hecho de su preocupación e interés por todo aquello relacionado con la salud y el medio ambiente. En nuestro país, Castilla-La Mancha es la Comunidad Autónoma con mayor superficie de viñedo y este sector tiene una gran importancia económica, social y medioambiental. Entre las mejoras susceptibles de ser implementadas en las bodegas tradicionales para conseguir una mayor calidad de los vinos, están el uso de cultivos iniciadores seleccionados para dirigir la fermentación maloláctica [1] y/o la utilización de nuevas estrategias de inoculación de estos cultivos iniciadores, como la co-inoculación, que evitan algunos de los inconvenientes derivados de la fermentación espontánea tradicional [2]. Otra de las estrategias que se han venido utilizando en vinificación es la adición de cultivos microbianos o de preparaciones enzimáticas, con un grupo específico o selectivo de enzimas, con el fin de amplificar el efecto de las enzimas indígenas o buscando un efecto nuevo [3]. La presencia de las enzimas glicosidasas y esterasas en las bacterias lácticas que participan en la fermentación maloláctica está siendo estudiada por la gran influencia que estas tienen en el aroma del vino [4-7]. CONTENIDO DE LA INVESTIGACIÓN El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido profundizar en el conocimiento de la fermentación maloláctica de vinos tintos elaborados en Castilla-La Mancha, con el fin último de contribuir a la mejora de la calidad de los mismos. Para ello, este estudio se ha planteado desde dos puntos de vista: 1) Los aspectos microbiológicos del proceso, incluido el estudio de la microbiota que participa en el proceso espontáneo y su caracterización enzimática y 2) los aspectos tecnológicos del mismo. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral han sido recogidos en 9 publicaciones científicas y han permitido: 1) Conocer en profundidad la microbiota presente durante la fermentación maloláctica de los vinos de la D.O. Méntrida que, hasta el momento, no había sido estudiada. 2) Caracterizar desde el punto de vista de la seguridad, la población de enterococos aislada de estos vinos. 3) Confirmar el papel del aire como vehículo para la inoculación de la fermentación maloláctica. 4) Seleccionar cepas autóctonas productoras de enzimas de interés como las glicosidasas y esterasas, para su utilización como herramienta biotecnológica en la mejora de los vinos. 5) Demostrar la utilidad de la cepa autóctona O. oeni CECT 7621, especialmente cuando es utilizada en co-inoculación con las levaduras, como alternativa a la fermentación maloláctica tradicional en vino de las variedades Tempranillo, Merlot y Cabernet Franc. Su utilización permite un control eficiente de la fermentación maloláctica evitando riesgos innecesarios que siempre implican un coste económico y la obtención de vinos higiénicos de calidad con características enológicas propias. CONCLUSIÓN GENERAL Esta Tesis Doctoral constituye una aportación importante al conocimiento de la fermentación maloláctica de los vinos tintos elaborados en Castilla-La Mancha, proponiendo algunas estrategias para la mejora de las características y calidad de los mismos. BIBLIOGRAFÍA [1] Lerm, E., Engelbrecht, L. y Du Toit, M. 2010. Malolactic fermentation: The ABC¿s of MLF. S. Afr. J. Enol. Vitic. 31, 186-212. [2] Solieri, L., Genova, F., De Paola, M. y Giudici, P. 2010. Characterization and technological properties of Oenococcus oeni strains from wine spontaneous malolactic fermentations: a framework for selection of new starter cultures. J. Appl. Microbiol. 108, 285-298. [3] Colagrande, O., Silva, A. y Fumi, M.D. 1994. Recent applications of biotechnology in wine production. Biotechnol. Prog. 10, 2-18. [4] Grimaldi, A., Bartowsky, E. y Jiranek, V. 2005. A survey of glycosidase activities of commercial wine strains of Oenococcus oeni. Int. J. Food Microbiol. 105, 233-244. [5] Gagné, S., Lucas, P.M., Perello, M.C., Claisse, O., Lonvaud-Funel, A. y De Revel, G. 2011. Variety and variability of glycosidase activities in an Oenococcus oeni strain collection tested with synthetic and natural substrates. J. Appl. Microbiol. 110, 218-228. [6] Matthews, A., Grbin, P. y Jiranek, V. 2006. A survey of lactic acid bacteria for enzymes of interest to oenology. Aust. J. Grape Wine Res. 12, 235-244. [7] Matthews, A., Grbin, P. y Jiranek, V. 2007. Biochemical characterisation of the esterase activities of wine lactic acid bacteria. Appl. Microbiol. Biotechnol. 77, 329-337.