Influencia del método de vinificación en la calidad del vino chardonnay

Resumen

El aroma del vino es un aspecto muy importante de la calidad del vino. Los compuestos volátiles de origen fermentativo, son subproductos metabólicos de la biotransfromación de los azúcares en etanol y dióxido de carbono, y constituyen la parte más importante del aroma del vino. En los vinos blancos, estaparte del aroma es fundamental ya que, en general, son vinos que se consumen jóvenes y no se destinan al envejecimiento. Sin embargo, ciertas variedades de uva blanca de alta calidad como Chardonnay y Sauvignon blanc, se emplean en la producción de vinos blancos envejecidos. La variedad Chardonnay es una variedad francesa que se cultiva en todas las zonas vitícolas del mundo, debido a su alta calidad y a su aptitud para el envejecimiento. Habitualmente, el envejecimiento de estos vinos se realiza sobre sus lías y con la aplicación de una técnica de agitación conokcida como "batonnage". Las levaduras fermentativas necesitan que el medio dispnga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica. El nitrógeno es uno de los más importantes, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente tanto nitrógeno amoniacal como en forma de aminoácidos líbres. Las paradas de fermentación son un problema que preocupa al sector enológico, ya que el vono seco ha de tener un nivel de azúcar inferior a 2,5 g/L. La adicción de sales de amonio, que son fuentes de nitrógeno simples, se emplea para activar el crecimiento de las levaduras. Por otro lado están los autolisados de levaduras, que son complejos nutritivos, que además de fuentes de nitrógeno también aportan ácidos grasos de cadena larga al mosto. Otro aspecto relativo a la calidad de los vinos, que ha despertado mucho interés durante los últimos, es la presencia de aminas biógenas en esta bebida alcohólica. Estos compuestos nitrogenados se forman por la descarboxilación microbiana de aminoácidos, principalmente durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica del vino, aunque pueden continuar evolucionando durante el periodo de envejecimiento. Su importancia se debe a que pueden tener efectos negativos sobre la salud humana. El consumo de vino con altas concentraciones de aminas biógenas, en especial, histamina y tiramina, puede producir cefaleas, reacciones alérgicas, palpitaciones cardíacas, hipertensión, diarreas, ... Por ello, en esta Tesis Doctoral se han planteado dos objetivos fundamentales. El primer objetivo fue estudiar la formación de compuestos volátiles de origen fermentativo en vinos Chardonnay fermentados según distintos métodos y el segundo objetivo planteado fue determinar el contenido de aminas del vino en distintos momentos del proceso de vinificación. Algunas de las conclusiones extraídas en esta Tesis Doctoral fueron que el tipo de recipiente empleado en la realización de la fermentación alcohólica influyó en el aroma del vino. La adicción de autolisado de levaduras a mostos Chardonnay no modificó el aroma del vino y tampoco en la concentración de aminas presentes en el producto. Los vinos Chardonnay sometidos a batonnage durante el envejecimiento del vino en barrica, presentaron mayor contenido de histamina y tiramina que los mismos vinos envejecidos en reposo.