Estudio y optimización de la crianza sobre lías en vinos tintosincidencia de la autolisis de levaduras

Resumo

La técnica de crianza sobre lías está incrementando su relevancia en la elaboración de vinos tintos, ya que mediante su empleo es posible la consecución de vinos de marcada personalidad, lo cual resulta interesante en un mercado global y marcado por la homogeneidad. En contrapartida surgen riesgos que derivan del enriquecimiento del medio en nutrientes y que pueden repercutir negativamente sobre la calidad y estabilidad de los vinos. La presente Tesis Doctoral estudia la liberación autolítica de polisacáridos parietales en vinos tintos, y su repercusión en el contenido y evolución de pigmentos antociánicos. Además, se propone una metodología que permite, según criterios de interés enológico, aplicar la selección de levaduras para reducir los tiempos de crianza. En este sentido se han evaluado diferentes géneros de levaduras, Saccharomyces y no Saccharomyces, para su posible empleo en el envejecimiento sobre lías de vinos tintos. La pared celular de ciertas levaduras osmófilas no Saccharomyces, muestra una arquitectura molecular en su estructura y composición química, específica y particular, que podría resultar interesante desde un punto autolítico. También se ha estudiado la incidencia de diferentes preparados comerciales con acción ß-glucanasa en la liberación de polisacáridos parietales y su influencia sobre las propiedades cromáticas y el contenido y evolución de pigmentos antociánicos.