Desarrollo de un nuevo producto cárnico crudo a partir de carne de ternera mediante la aplicación de tecnología barrera

Resumen

La carne y los productos cárnicos son particularmente sensibles al desarrollo de microrganismos debido a su elevado contenido de agua y nutrientes; de ahí la importancia de desarrollar un producto cárnico crudo de larga duración mediante la aplicación del proceso de liofilización. La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. Sin embargo la simple aplicación del proceso de liofilización no es suficiente para garantizar la estabilidad del producto. Es por ello que la aplicación de tratamientos combinados, como barreras contra los ataques microbianos, reacciones enzimáticas y deterioro físico-químico, fueron fundamentales en esta investigación. Entre las barreras utilizadas, la aplicación de ozono en muestras frescas de carne de ternera tuvo como objetivo eliminar y/o destruir cualquier microrganismo presente en ella y, mediante el proceso posterior de liofilización, la obtención de un producto con baja humedad y actividad de agua, de manera que, si algún microrganismo ha logrado sobrevivir a la exposición al ozono, mediante la liofilización no encuentre el medio adecuado para reproducirse y poner en riesgo la seguridad del alimento. Como el producto final debe conservar las propiedades por mucho tiempo y mantenerse estable microbiológicamente, se requiere un envasado adecuado con baja permeabilidad a la transferencia al vapor de agua y al O2. Para ello se realizaron varios ensayos de envasado en atmosfera modificada con distintas mezclas y concentraciones de gases (N2, CO2 Y O2) que favorecieron la conservación del producto, principalmente, el color, ya que es la propiedad física que se vio más afectada tras el proceso de liofilización, por lo que el envasado fue fundamental. Se ha conseguido obtener un nuevo producto cárnico crudo a partir de carne de ternera mediante la combinación de ozonización, liofilización y envasado en atmósfera modificada, de manera que dicho producto sea estable y seguro durante su larga vida útil.