Caracterización químico-sensorial del aroma de vinos procedentes de diferentes variedades tintas y blancas. Nuevas estrategias cuantitativas y quimio-sensoriales

Resumen

En la presente tesis doctoral se recogen una serie de trabajos enfocados por un lado al desarrollo de nuevas estrategias cuantitativas y quimio-sensoriales para analizar el aroma del vino y por otro a la caracterización del aroma de vinos procedentes de diferentes variedades blancas y tintas. La tesis está dividida en tres secciones, la primera destinada al desarrollo y mejora de diferentes estrategias cuantitativas de análisis de compuestos volátiles en vino (2 capítulos), la segunda en la que se aborda la caracterización del aroma de vinos procedentes de diferentes variedades tintas y blancas, de diferentes orígenes y procesos de elaboración (5 capítulos). Y por último, una tercera sección enfocada al estudio de mezclas binarias por medio de una nueva estrategia de análisis sensorial (1 capítulo). En la tesis podemos encontrar los siguientes apartados: ¿ Resumen en inglés: breve recapitulación de los objetivos, metodologías y resultados obtenidos a lo largo de la tesis. ¿ Introducción: donde se hace un breve repaso de las técnicas de análisis químico, olfatométrico y sensorial más comúnmente utilizadas en el estudio del aroma del vino. Así como una recapitulación de las moléculas odorantes más importantes presentes en el vino. ¿ Objetivos: donde se exponen los objetivos específicos propuestos a lo largo de la tesis ¿ Capítulos: en total se presentan 8 capítulos. 1. Re-evaluación y nueva propuesta de calibración de un método para el análisis de volátiles mayoritarios del vino por micro-extracción líquido-líquido: consiste en el estudio y mejora de un método para el análisis de compuestos mayoritarios a través de cambios en la metodología y sistema de calibración. 2. Coping with matrix effects in headspace solid phase microextraction gas chromatography using multivariate calibration strategies: en este capítulo se desarrolla un nuevo método para el análisis de compuestos volátiles presentes en el vino. Para ello se hace un exhaustivo estudio de los efectos matriz y se desarrollan nuevas estrategias de calibración por medio de análisis multivariante para tratar de minimizar estos efectos matriz en los análisis SPME de vinos. 3. Caracterización químico-sensorial de vinos y mistelas de la variedad Cariñena: en este capítulo se hace el estudio sensorial y olfatométrico de diferentes vinos y mistelas de la variedad Cariñena con el propósito de buscar aquellos odorantes característicos de esta variedad tan poco explorada. 4. Caracterización químico-sensorial de vinos base de Champagne procedentes de la variedad Chardonnay 5. Caracterización químico-sensorial de vinos base de Champagne procedentes de la variedad Pinot Noir 6. Chemosensory characterization of Chardonnay and Pinot Noir base wines of Champagne. Two very different varieties for a common product Estos tres capítulos (4-6) estudian dos de las variedades más empleadas en los vinos de Champagne. Se trata de vinos base obtenidos en condiciones de máxima variabilidad sobre los que se realiza el análisis sensorial y químico con el fin de establecer relaciones entre las propiedades sensoriales y los datos químico-cuantitativos. Se han localizado los compuestos constitutivos y discriminantes del aroma de cada variedad. Y se han realizado estudios de reconstitución del aroma con el fin de conocer los compuestos responsables de la variabilidad aromática de los vinos. 7. Estudio químico-sensorial sobre variedades blancas de la DOCa Rioja en diferentes tipos de madera: en este capítulo se estudia el ensamblaje de diferentes variedades blancas con diferentes tipos de madera y tostado, así como la evolución de estos compuestos a lo largo del tiempo. El estudio se aborda desde un punto de vista sensorial donde un panel de expertos juzga la calidad de los diferentes vinos así como desde un punto de vista químico, con el análisis de los compuestos extraíbles de la madera. 8. Sniff-olfactometer applied to binary mixtures. The perception of Sauvignon Blanc aroma: en este capítulo se usa una nueva tecnología para el estudio de mezclas binarias. Se estudia el efecto de diferentes ratios de dos compuestos (hexanoato de etilo y acetato de 3-mercaptohexilo) en la percepción del aroma. ¿ Conclusiones: breve resumen de los resultados más destacados de cada capítulo ¿ Anexos: material suplementario que incluye las fichas de cata empleadas a lo largo de los diferentes capítulos, las referencias empleadas en el entrenamiento del panel de cata, los patrones y estándares internos empleados en los diferentes métodos de análisis químico, las concentraciones de los compuestos analizados en el capítulo 7 y el desarrollo de un método para la purificación de estándares destinados a análisis sensorial.