Nuevas formulaciones para la elaboración de embutidos crudo-curados reducidos en sodio y grasaimplicaciones microbiológicas

  1. IRIGOYEN GUERGUE, ANA
Dirigée par:
  1. Isabel García Jalón de la Lama Directeur/trice

Université de défendre: Universidad de Navarra

Année de défendre: 1997

Jury:
  1. Jesús Larralde Berrio President
  2. José Leiva León Secrétaire
  3. María Angeles Mosso Romeo Rapporteur
  4. Roman Diaz Garcia Rapporteur
  5. Susana Sanz Cervera Rapporteur

Type: Thèses

Teseo: 63059 DIALNET

Résumé

LOS EMBUTIDOS CRUDO CURADOS SON DESACONSEJABLES, POR SU ALTO CONTENIDO EN SODIO Y EN GRASA, PARA PERSONAS CON DIETAS RESTRINGIDAS EN ESTOS NUTRIENTES. SE HAN DISEÑADO NUEVAS FORMULACIONES PARA SU ELABORACION: REDUCIDAS EN SODIO Y EN SODIO Y GRASA, VALORANDOSE SU APTITUD PARA EL CONSUMO. EN EMBUTIDOS DE FORMULA TRADICIONAL SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LOS CULTIVOS INICIADORES. SELECCIONADA LA MEZCLA: LACTOBACILLUS PLANTARUM-STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS, POR LAS MEJORES CARACTERISTICAS SENSORIALES QUE PRESENTABAN LOS EMBUTIDOS, SE HAN ELABORADO LAS FORMULAS MODIFICADAS. SE COMPROBO QUE LAS REDUCCIONES DE ESTOS NUTRIENTES NO AFECTABAN A LA ESTABILIDAD, A LA EVOLUCION DE LOS MICRO-ORGANISMOS CONDUCTORES DE LA MADURACION, NI AL PREDOMINIO DE UNA U OTRA ESPECIE. ASI MISMO, SE EVALUARON POSITIVAMENTE EN EL PANEL DE CATADORES Y SE COMPROBO QUE LAS REDUCCIONES EN SODIO Y EN SODIO/GRASA NO PROPORCIONABAN EN CONJUNTO PEORES CARACTERES SENSORIALES. SE CONCLUYO QUE LOS EMBUTIDOS REDUCIDOS EN SODIO Y EN SODIO/GRASA SON FORMULAS VIABLES EN CUANTO A SUS CARACTERES SANITARIOS, NUTRITIVOS Y ORGANOLEPTICOS.