Nuevos métodos analíticos para la caracterización química y sensorial del aroma de bebidas alcohólicas. Aplicación a la caracterización y génesis del aroma del vino chardonnay de la denominación de origen

Abstract

El fin fundamental del trabajo expuesto en esta Memoria ha sido contribuir a la mejora de los procesos de vinificaci]on y por tanto a la mejora de la calidad de los vinos, mediante el estudio analítico exhaustivo de los parámetros que sustenta la calidad del binomio aroma/sabor, el desarrollo del métodos analíticos apropiados para su estudio y control y su aplicaci]on al seguimiento de los procesos de elaboraci]on. Se han conseguido desarrollar métodos específicos de aplicaci]on general para el análisis químico-sensorial del aroma del vino, combinando diferentes técnicas cromatográficas y sensoriales, y se ha concretado en el estudio de la variedad Chardonnay en la D.O. Somontano. Los objetivos concretos han sido: 1.- Aislar, identificar, caracterizar y jerarquizar, desde un punto de vista sensorial, los compuestos aromáticamente más significativos responsables de un vino de Chardonnay. 2.- Desarrollar métodos de aislamiento semipreparativo que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los compuestos individuales o de grupos de ellos, sobre una matriz similar al vino. 3.- Estudiar de una manera global la variabilidad del aroma libre y ligado del Chardonnay en relaci]on a algunos de los procesos que afectan a su elaboraci]on. 4.- Estudiar la génesis y evoluci]on de los distintos compuestos del aroma del Chardonnay a lo largo de su elaboraci]on y conservaci]on.