Estudio del potencial enológico y de la calidad de los vinos tintos de variedades de uva minoritarias cultivadas en Castilla-La Mancha

Resumen

Estudio del potencial enológico y de la calidad de los vinos tintos de variedades de uva minoritarias cultivadas en Castilla La Mancha Eva Gómez García-Carpintero El objetivo principal de la tesis doctoral está dirigido por un lado a la caracterización del potencial enológico de vinos elaborados con variedades de uvas tintas minoritarias en la región de Castilla-La Mancha y por otro a estudiar el comportamiento de estas variedades frente dos técnicas alternativas a la vinificación tradicional como son la co-vinificación y la adición de virutas de roble en diferentes puntos del proceso de fermentación. Esta tesis doctoral ha sido elaborada mediante la presentación de 11 artículos científicos publicados en revistas internacionales de alto, divididos en tres secciones claramente diferenciadas En la primera sección se llevó a cabo una caracterización del perfil del aroma desde el punto de vista químico y sensorial de los vinos elaborados con las variedades de uva tinta Bobal, Moravia Agria, Moravia Dulce, Rojal y Tortosí minoritarias en la región de Castilla La Mancha. Para dicha caracterización se elaboraron vinos durante varias vendimias consecutivas para poder obtener datos representativos de dichas variedades. Los vinos de todas las variedades estudiadas presentaron un perfil químico complejo con una gran riqueza de aromas en su composición aromática. La fracción libre del aroma de todos los vinos fue caracterizada por una gran cantidad de compuestos C6 y de compuestos bencénicos. El perfil sensorial de los vinos de todas las variedades puso de manifiesto las diferencias encontradas en el análisis químico de los vinos. En la segunda sección se estudió el efecto de la técnica de co-vinificación de la variedad Cencibel con las variedades minoritarias en Castilla La Mancha sobre el perfil aromático y las características sensoriales de los vinos obtenidos. La técnica de co-vinificación consiste en la elaboración de vinos a partir de la mezcla de diferentes variedades de uva y es diferente de la técnica habitual del coupage que consiste en la mezcla de vinos monovarietales. Los resultados obtenidos nos muestran que los vinos elaborados mediante la técnica de co-vinificación presentan un perfil químico más complejo que el de los vinos monovarietales, con mayor riqueza en su composición aromática. Además las variedades de uva minoritarias enriquecen en compuestos bencénicos, terpénicos y C13-norisoprenoides a la fracción libre del aroma de los vinos Cencibel. Desde el punto de vista sensorial los vinos elaborados mediante la técnica de co-vinificación poseen aromas más complejos que los vinos monovarietales presentando notas típicas de cada una de las variedades empleadas en la elaboración e incluso potenciándose en algunos casos la intensidad de los atributos propios de la variedad. En la tercera sección se estudió el efecto sobre el aroma y las características sensoriales de los vinos de la adición de virutas de roble en diferentes puntos del proceso de vinificación, al inicio de la fermentación alcohólica, al inicio de la fermentación maloláctica y en el vino acabado y en distintas dosis. La mayor concentración de compuestos bencénicos, lactonas de roble y de compuestos furánicos fue encontrada en los vinos adicionados de virutas de roble durante la fermentación maloláctica. La adición de virutas de roble durante la fermentación alcohólica produce vinos con mayores concentraciones de esteres etílicos de ácidos grasos de cadena larga y de etil, hexil e isoamil acetatos. Y el contacto de las virutas de roble durante la fermentación maloláctica produce vinos con concentraciones superiores de lactato y succinato de etilo. Cada uno de los tratamientos con las virutas de roble produce vinos con perfiles sensoriales muy diferentes. Por lo que la elección de uno u otro tratamiento dependerá de las características sensoriales que busquemos en nuestro vino. La permanencia de estas variedades entre nuestros cultivos supondría un aumento de la biodiversidad. Por otro lado, el empleo de diferentes innovaciones tecnológicas permite aumentar la oferta al consumidor lo que favorece la diferenciación de nuestros vinos en el mercado nacional e internacional.