Influencia de los pretratamientos de clarificación en el contenido nitrogenado de mostos y vinosalcoholes superiores en vinos

Resumen

En la presente tesis doctoral se ha estudiado la influencia de los tratamientos de clarificación del mosto sobre el comportamiento de los compuestos nitrogenados a lo largo de la fermentación. Las conclusiones a las que se ha llegado son que en la primera mitad de la fermentación, cuando se alcanzan clarificaciones del mosto excesivamente elevadas por filtración a vacío, el consumo de aminoácidos, sobre todo básicos con mayor afinidad por la permeasa general de aminoácidos (GAP) es menos que en una muestra de mosto control que no se clarificó. En la segunda mitad de la fermentación la excreción de los aminoácidos fue superior en los mostos muy clarificados, debido probablemente a que las levaduras presentan mucha tolerancia al etanol que en medios con más cantidad de turbios. Por último se constató consumo de aminoácidos en el proceso de conservación del vino procedente del mosto muy clarificado, debido a la población bacteriana residual que se ha desarrollado en el vino. En cuanto a las muestras de mosto sometidas a clarificación por sedimentación, siguieron un comportamiento semejante al mosto control, ya que con este tratamiento la clarificación alcanzada fue menor