Estabilización de los vinos frente a las precipitaciones de bitartrato potásico. Aplicación a los vinos de La Rioja.

Abstract

EL VINO ES UNA SOLUCION SOBRESATURADA DE BITARTRATO POTASICO Y EN DETERMINADAS CONDICIONES SE PRODUCE SU PRECIPITACION EN FORMA DE CRISTALES. ESTE ES UN DEFECTO MUY COMUN EN LOS VINOS EMBOTELLADOS Y ES UNA CAUSA IMPORTANTE DE RECLAMACION Y DEVOLUCION DE LOS PRODUCTOS EXPEDIDOS POR LAS BODEGAS, CON SU CONSECUENTE COSTO ECONOMICO. SE HA ESTUDIADO LA APLICACION DE LAS DIFERENTES TECNICAS DE ESTABILIZACION TARTARICA, FRIO CLASICO (SESTABULACION), FRIO POR EL METODO DE CONTACTO E INTERCAMBIO IONICO. SE HA PROFUNDIZADO EN LAS MODIFICACIONES ANALITICAS QUE COMPORTA EL EMPLEO DE LAS DIFERENTES TECNICAS. EN PARTICULAR Y PARA EL METODO DE CONTACTO SE HA ANALIZADO LOS DIFERENTES PARAMETROS QUE INFLUYEN EN SU APLICACION: TEMPERATURA, DOSIS DE BITARTRATO, TIEMPO Y PH. EN LAS TECNICAS QUE EMPLEAN EL FRIO, EL PARAMETRO QUE MAS INFLUYE, PARA LOGRAR UNA MAYOR EFICACIA ES EL PH DE LOS VINOS QUE ESTA CORRELACIONADO DE MANERA LINEAL CON EL CONTENIDO EN POTASIO Y CON EL PORCENTAJE DE ACIDO TARTARICO (H2T), QUE SEENCUENTRA EN FORMA DE BITARTRATO POTASICO (HKT). SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE H2T QUE SE ENCUENTRA EN FORMA HKT, MEDIANTE EL EMPLEO DE RESINAS DE INTERCAMBIO IONICO Y SE PROPONE UN MODELO PARA LA PARAMETRIZACION DE LA ESTABILIZACION TARTARICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINO PRODUCIDO EN RIOJA.