Estudio de la variación de parámetros físicos durante el proceso de maduración de las bayas de la variedad tempranillo

Abstract

Se ha estudiado la evolución de diversos parámetros quimicos como el oBrix, pH y acidez total y de parametros fisicos como el tamaño y los espectros de reflectancia, transmitancia y las coordenadas de color de las bayas de la variedad Tempranillo desde el envero hasta la vendimia y durante la sobremaduracion, asi como las relaciones entre ellos para controlar el momento idoneo de la vendimia. Los resultados indican que las medidas realizadas por reflectancia no permiten seguir la evolución del color de las bayas a partir del instante en que visualmente son negras, ya que no se produce ninguna variacion en su espectro ni en las coordenadas de color que de ellas se obtienen, sin embargo las medidas de transmitancia realizadas sobre el hollejo de la baya son las mas indicadas indicar el grado optimo de coloración de los granos de uva y por tanto de la vendimia,ya que se observa que, ha partir de un determinado minimo en la coordenada de color L*, o bien del triestimulo Y, aumentan estos valores alcanzando valores similares a los obtenidos 15 dias antes del minimo.