Degradación de galatoninos por l. PlantarumEstudio genético y funcional de las enzimas tanasa y galato descarboxilasa

Résumé

Los taninos son componentes importantes de los alimentos de origen vegetal y están directamente relacionados con las características sensoriales de los mismos como amargor, astringencia y color. Además, el consumo de taninos en la dieta se considera beneficioso para la salud principalmente debido a su actividad antioxidante, la cual previene la carcinogénesis y mutagénesis. Por otro lado, las bacterias lácticas constituyen una parte importante de la microbiota autóctona de los alimentos de origen vegetal debido a su adaptación a los compuestos fenólicos presentes en los substratos vegetales, la cual les permite participar en las fermentaciones de estos alimentos. L. plantarum es la especie de bacteria láctica utilizada con mayor frecuencia como cultivo iniciador en la fermentación de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, en la actualidad se dispone de escasa información sobre el metabolismo de degradación de taninos en L. plantarum y aunque se han descrito rutas metabólicas acerca de la degradación de estos compuestos, no se han caracterizado genética ni bioquímicamente las enzimas que intervienen en la degradación de taninos en L. plantarum o en otras bacterias lácticas. Teniendo en cuenta todos estos antecedentes y debido al gran interés existente en la actualidad en la degradación taninos, en esta tesis se ha abordado i) la identificación y caracterización de los genes implicados en la degradación de galotaninos en L. plantarum, para posteriormente ii) caracterizar las propiedades físicoquímicas de las proteínas codificadas por dichos genes.